ソース

＊マヨネーズ20g、トマトケチャップ15g、ディジョンマスタード5g、カイエンペッパー少々を混ぜ合わせる。

“スペアリブ　バーベキューソース”　作り方

☆　作り方

1. 最初にバーベキューソースを作っておきます。
   ニンニクとタマネギをそれぞれみじん切りにし、
   ソースなべに大さじ１杯のサラダ油を熱していためます。
   野菜がよくいたまり、やわらかくなったら、分量の
   トマトケチャップ、砂糖、ウスターソース、洋酢、それに
   水100ccを加えて、弱火で4～5分間煮て、火から下ろします。
2. スペアリブを焼きます。
   スペアリブは長ければ半分に切ってください。
   軽く塩、コショウをし、フライパンにサラダ油を熱した中で、
   まんべんなく焼き色をつけ、オーブン用の耐熱陶器の器にとります。
   なるべく底の広い器で、全体に一並びでおさまれば、理想的ですね。
3. これを180度のオーブンに入れ、スペアリブを返しながら、
   ふたをしないで30分間焼きます。脂が出てきますね。
   その油を捨て、白ぶどう酒を50cc入れ、今度はふたをするか、
   アルミはくでおおってオーブンに入れてください。
4. 再び30分たったら、白ぶどう酒を50ccと作っておいた
   バーベキューソースの半量を入れ、ふたをして焼き続けます。
5. 10分ほどたったら、バーベキューソースの残りを混ぜ、
   ふたを取り、オーブンの温度を150度に下げた中で、
   もう10～15分間、味をなじませるように焼きます。
   これで出来上がりです。

オーブンに入っている時間は合計すると、1時間20分から30分
というところでしょうか。
ソースにきっちり味がついていますから、つけ合わせは、
あっさりしたものがよろしいでしょう。
「キャベツのブイヨン煮」なんかいかがですか。

ソース

• ピーナッツ
  適量
• [A] おろしにんにく　大さじ 1
• [A] おろししょうが　大さじ 1
• [A] 黒酢　大さじ 5
• [A] しょうゆ　大さじ 3
• [A] 砂糖　大さじ 2
• [A] ごま油　大さじ 4
• [A] 黒すりごま　大さじ 2
• [A] 味噌　大さじ 1
• [A] 花椒(ホワジャオ)粒　適量
• [A] ラー油　適量

紹興酒　小さじ　1

酢　小さじ　1

醤油　大さじ　1

シャンタン　少々

青椒肉絲　（チンジャオロウスー）

材料　（すべて細切り）
豚モモブロック　120ｇ
筍（水煮）　80ｇ
ピーマン（中）　5個
赤ピーマン　1個（なければ青）　

白ねぎ、にんにくみじん切り　各小匙1

下味　（豚肉用）（12.04.03 小変更）
胡椒　少々
溶き玉子　大匙1.5
塩　小匙1/4
胡椒　少々
酒　小匙1
片栗粉　小匙2
サラダ油　大匙1

調味料
醤油　大匙1

スープ　50ml
紹興酒　大匙1（なければ日本酒）
砂糖　小匙1
蠣油醤（オイスターソース）　大匙1
胡椒　少々
水溶き片栗粉　小匙1

http://cookpad.com/recipe/1714976

千島汁蝦仁　（チィェンタオジィシャーチュー）

材料
無頭殻付海老　160ｇ（15～16尾）

オーロラソース
マヨネーズ　40ｇ
ケチャップ　大匙1
コンデンスミルク　大匙1
生クリーム　大匙1（無ければ牛乳でも）
レモン汁　小匙1

その他
レタス　3枚程度
カシューナッツ　好みで
パセリのみじん切り、またはパセリ粉　適量

作り方
下準備
まず海老。殻をむいて爪楊枝などで背わたをとったらボウルに入れ、塩小匙1/4（分量外）を入れてよく揉み込む。ぬめりが出てきたら片栗粉大匙1.5と水大匙3（共に分量外）を入れてまたしっかりと揉む。
汚れがしっかり浮いてきたら綺麗に水洗いをして水を良く切り、拡げた布巾等に海老を均等に並べる。端から布巾をグルグル巻いていき、最後に包んだ布巾の上からぎゅっと掴んで海老の水気を取ってやる。もう海老を潰してしまいそうになるくらい力を入れていいぞ。
出来たら冷蔵庫へ。

オーロラソースは材料を全て合わせてよく混ぜ、冷蔵庫へ入れておく。
レタスは細切りにして冷水につけとけ。こうする事でシャキッとなる。
カシューナッツは包丁で荒く刻んでおく。

本調理
さてまず冷蔵庫から海老を取り出し、塩一摘みと胡椒少々、酒大匙1/2を振って混ぜ、下味をつけておく。
5分ほど置いて味がなじんだところで溶き卵1/2個をボウルに入れて、掴むようにしっかり混ぜて海老に良くなじませたら、片栗粉を大匙3加えて粉気がなくなるまで混ぜ合わせる。コロモは揚げる直前に作るとサクっと揚がるぞ。
中華鍋にたっぷり油を入れ180度まで熱する。
とりあえずこの合間に盛り付け用の皿にレタスを水気を良く切ってから並べとけ。

油が温まったら海老を手早く一尾ずつ入れていく。海老が浮いてきて衣がカリッとなったら引き上げろ。揚げすぎると身が硬くなるから気をつけろよ。

油捨てろ、お玉でよく切れよ。
そのまま中華鍋にオーロラソースを入れ、続いて海老を戻し入れてソースを絡ませる。中華鍋の余熱を利用するわけだな。
ソースを絡ませたら皿に盛り付けろ。最後に余ったソースは上からかけてやるとよい。
仕上げに刻んだカシューナッツ、あれば刻んだパセリかパセリ粉を振って完成だ。

※補足※
海老を揚げ終わった後油を切った時に中華鍋が汚れている場合は、一度鍋を洗って火にかけること。
手をかざし、温かくなってきたら火を止め、ソースを入れて海老を和える。

材料
鶏モモ肉　300ｇ（1枚）
片栗粉　大匙1
溶き玉子　大匙1
水　大匙1

レタス　適量

鶏肉下味用
塩　小匙1/2
胡椒　少々
紹興酒　大匙1

甘酢ソース
醤油　大匙1.5
砂糖　大匙1.5
酢　大匙1.5
水　大匙1/2
胡麻油　大匙1/2
白葱（みじん）　大匙1
生姜（みじん）　小匙2
パセリ（みじん）　小匙2

辛いラー油ソース
ニンニク　小さじ1
白葱（みじん）　大匙1
胡麻油　大匙1/2
醤油　大匙1.5
酢　大匙1.5
砂糖　大匙1.5
ラー油　小さじ2

作り方
鶏肉はまず皮の部分を下において、厚い部分に包丁を入れて開いてやる。肉の厚みが均等になるようにな。
続いて筋があれば切り、包丁の背で格子状に荒く叩く、こうすれば肉が柔らかくなる。
最後に肉全体に下味用調味料をすり込んだらそのまま放置しとけ。

甘酢ソースは砂糖、醤油、酢をそれぞれ大匙1.5ずつと水大匙1/2をボウルに入れて良く混ぜ合わせ、みじん切りにした白葱、しょうが、パセリ、ごま油を入れて軽く混ぜ、置いておく。
レタスは千切りにして冷水に付けた後、水気を良く切って更に盛り付けておく。

バット（又はボウル）に溶き卵、水、片栗粉を各大匙1ずつを良く混ぜ合わせ、鶏肉を入れてしっかり絡めておく。

中華鍋に油をたっぷり入れ、火にかける。油の温度が140～150度程度になったら、余分な衣を切った鶏肉を皮目を下にして滑り込ませ軽く揚げる。油の温度は150前後を保つように調節する事。
少し揚げて表面の衣が固まってきたらジャーレンか網等に乗せて揚げる。そのまま鍋底に沈んでたら衣が焦げるからな、こうしてやるんだよ。この時鶏肉が全部油に浸からないようならお玉で油をすくってかけながら揚げてやるといい、時折ひっくり返してな。あ、そうそう、油淋鶏の「油淋」とはこうやって油をかけると言う意味だ。

しばらく揚げていると徐々に泡が小さくなってくるのが分かるだろ。こうなってくるともう一息だ。火を中火以上にして油の温度を170～180℃くらいまで徐々に上げていきながら揚げていくんだ。火の通りは鶏肉のごっつい部分に菜ばしを突き刺してみて見る。赤い汁が出てこなければ揚げ上がりの合図、鶏を引き上げる。さて、ここからがスピード勝負だぞ。

鶏肉をまな板に乗せ、ざっくりと一口大に切り分ける。衣がアツアツだから気をつけろよ。ちなみにプロは指で普通に押さえて切る、熱いのに慣れてるからな。切る時は衣がはがれないように注意だぞ、まず表面に刃をあて、力を入れてストンと押し切る、潔くな。
切れたら皿に小高く盛り付け、衣がまだアツアツのうちにソースを肉全体に回しかける。ソースは再度軽く混ぜ合わせてからかけること。

タレの材料―ショウユ５０ｃｃ、砂糖５０ｃｃ、老酒　２５ｃｃ、ゴマ油適量、ニンニク１粒、乾燥トウガラ　シ少々

豚挽き肉 500g
餃子の皮 100枚
キャベツ半玉
ニラ3束
牛脂大さじ2

ニンニク3片
生姜大1片
酒大さじ2
砂糖小さじ2
塩小さじ1
片栗粉大さじ1,5
胡麻油大さじ2