コチュジャン 大さじ 2 (メーカにより辛さがちがう)
味噌 大さじ 4
醬油 大さじ 1
酒 大さじ 1
砂糖 小さじ 2
お水 100ml
ごま油 大さじ 1
鶏肉や好きな野菜を上記たれに揉み込み焼くだけ。
コチュジャン 大さじ 2 (メーカにより辛さがちがう)
味噌 大さじ 4
醬油 大さじ 1
酒 大さじ 1
砂糖 小さじ 2
お水 100ml
ごま油 大さじ 1
鶏肉や好きな野菜を上記たれに揉み込み焼くだけ。
材料(直径30センチくらいの鍋一杯分。かなり大量。8人分くらい)
野菜について
作り方
上海炒麺 (シャンハイチャオミェン)
材料
中華生麺(中細)2玉(220g前後)
豚バラ薄切り肉 60g
にんじん 20g
キャベツ 60g
たまねぎ 30g
ピーマン 1個
生椎茸 2枚
にら 5本
にんにく(みじん)小匙1/2
しょうが(みじ)小匙1
オイスターソース 大匙1
醤油 大匙1
日本酒 大匙1
塩 適量
胡椒 少々
辣油(又は胡麻油) 小匙1/2
作り方
まず具を切るぞ。基本的に麺と絡みやすくするため、全て細切りにする。
キャベツ、たまねぎ、豚肉は少し幅を取り、ピーマン、椎茸、にんじん等は細切りにする。
長さも大体5~6cm程度にそろえておくと綺麗に仕上がるぞ。
次に野菜に火を通していくぞ。
中華鍋を油ならしし、新たに油を注ぐ。合計大匙1くらいの油でたまねぎ、しいたけ、ピーマン、キャベツを炒める。7分通り火を通した時点でザルに上げる。とりあえずそのまま置いとけ。
次はそばを炒めるぞ。中華鍋に麺を放り込み、鍋の周囲から大匙1程度の油を流し込め、火は弱火で良い。麺は箸でかき混ぜたりせずにそのまま両面を煎り焼く。時折鍋を回しながらそばが動く事を確認しろ。引っ付くようなら更に少量の油を鍋肌から滑り込ませてやる。
麺は焼色がつくくらい両面じっくり焼くこと。出来たらさっき野菜を炒めたザルの上に上げ、更に上から熱湯(あれば毛湯)1カップを回しかける。麺の油抜きと、ほぐしやすくするためだ。この間にちょっと麺をほぐしておけよ。
中華鍋に小匙2程度の油を入れ、今度は中火で豚肉を焼いていく。7割がた火が通ったところで、にんにく、しょうがを加えて混ぜ、香りが立ったところで、麺と野菜を入れる。
全体をほぐし、日本酒、オイスターソース、醤油、塩胡椒を順次入れながらかき混ぜていく。手早くしろよ、じゃないと味にむらが出来るぞ。
味見をして、頼りなければ更に塩を加えて味を整えてニラを入れ、ニラがしんなりしてきたところで火を止め、辣油(又は胡麻油)を加えて皿に盛れば完成だ。
結構手間が掛かるが、一味違った焼そばが出来るぞ。
下に手抜きだが簡単なそばの仕込み方を書いておくから、めんどかったら参考にせえや。
1:ニンニクと生姜をすりおろす。
2:上記の分量を全て鍋に入れよく混ぜる。
3:火にかけ沸騰してきたら、
鍋底が焦げ付かないように
弱火で5~10分混ぜる。
4:冷まして、冷蔵庫で保存
蠔油豆腐 (ハオユードーフゥ)
材料
木綿豆腐 350g(約1丁)
中華スープ 100cc
紹興酒 小匙2
オイスターソース 大匙1.5
醤油 大匙1
砂糖 小匙1
ほうれん草 1束
ふくろ茸 7~8個
水溶き片栗粉 大匙1
作り方
下準備
まずほうれん草な、軸と葉に食べやすい大きさに切り分けてしばらく水にさらしておく。水にさらすとシャキっとし、仕上がりがきれいになる。木綿豆腐は1㎝厚に切りそろえ、コイツも水にさらしとけや。
ふくろ茸は縦に1/2カット。無ければマッシュルームのホール缶でいいぞ。
スープは市販の素を溶いて作る場合は水臭いくらい薄めに合わせること。
さて、鍋に水1リットル沸かせ、ほうれん草茹でるぞ、ほうれん草は水きっとけよ。
湯が沸いたらそこへ塩小匙1とサラダ油大匙1を入れ、ほうれん草を茹でる。もちろん強火な。
ほうれん草がしんなりしたら引き上げ、ふくろ茸もサッと湯通しする。缶臭さを取る為だ。椎茸みたいな生の物か乾物を使うんならこの作業は無くてよい。
本調理
準備はいいか。
一度中華鍋を洗って油ならしをしスープと紹興酒から砂糖までの調味料を入れてひと煮立ちさせたところで豆腐、ふくろ茸の順で鍋に入れ、再度に立ったところでそのまま弱火で4~5分煮込む。この間にほうれん草を皿に盛っとくといい。
仕上げ
豆腐が煮込めたらとろみを付けて仕上げるぞ。
水溶き片栗粉をよく溶いて、2~3回に別けて入れていく。細く糸をたらすように上から回しかけ、鍋を円を描くように回し、中の料理を揺すりながらとろみを付ける。落ち着いてやれよ、焦らず早くだ。無理そうならお玉の背で押すようにしてとろみを付けるといい。
最後に火を強めて数秒煮込み、皿に崩さないように盛り付けて完成だ。
あん
醤油あん | 甘酢あん |
中華スープ 150㏄ | 中華スープ 100㏄ |
薄口醤油 大匙2 | 薄口醤油 大匙3弱 |
日本酒 大匙1/2 | 日本酒 小匙1 |
砂糖 大匙1 | 砂糖 大匙1.5 |
オイスターソース 大匙1/2 | 酢 大匙3弱 |
胡麻油 小匙1/2 | あれ 余ったぞ |
各 サラダ油大匙1、水溶き片栗粉 大匙2程度
●”漬け汁”
酒・・・・・・・30cc
濃口醤油・・・・・15cc
おろししょうが・・・6g
おろしニンニク・・・6g
10分つけて
片栗粉で揚げる