ダッカルビ

コチュジャン 大さじ 2 (メーカにより辛さがちがう)

味噌 大さじ 4

醬油 大さじ 1

酒 大さじ 1

砂糖 小さじ 2

お水 100ml

ごま油 大さじ 1

鶏肉や好きな野菜を上記たれに揉み込み焼くだけ。

ビーフシチュー

材料(直径30センチくらいの鍋一杯分。かなり大量。8人分くらい)

  • 牛肉1キロ強(3−4センチ角に切る)
  • 各種野菜。切った状態トータルで、見た目がこれまた切って山積みした牛肉の倍くらいになるように。何を使うかは好みで。
  • 赤ワイン1本(安物/冷蔵庫に1ヵ月死蔵されてる残りもの寄せ集め等で十分)
  • トマトの水煮缶400グラムくらい(または、トマトペーストとトマトジュース)
  • 香草/香料(セロリの葉、パセリ、ネギ、つぶしたニンニク、タイム、ローズマリー、ローリエなど。野菜類は後で取り出すので切らなくてOK。全部なくても、とりあえずある材料だけで問題なし。タイム/ローズマリー/ローリエはたくさん入れると薬臭くなるので、ちょっとずつでいいです。ローリエは2−3枚くらい。)
  • 小麦粉、塩、こしょう
  • カラメル用にグラニュー糖大さじ4
  • ブールマニエ用に小麦粉とバター各50グラム

野菜について

  • ジャガイモ、人参、マッシュルーム、タマネギ、セロリの茎、マッシュルーム、大根、カブなどなど。大根とカブを入れると、とっても優しい味になるので大変お勧め。適当なサイズに切る。大根は1センチくらいの輪切り。野菜は全て面取りすると本格的です。(面取りを知らない方はDanchuの写真入り解説参照)

作り方

  • 牛肉に塩こしょうし、小麦粉をつけて余分をはたいて落とす。フライパンに油を入れて煙が出るまで熱してから肉を入れ、表面をこんがり焼き、焼けたら煮込み用鍋に投入
  • フライパンの油を捨て、赤ワインを入れ、焦げ付きがあればそれをこそげとる。半分の量になるまで煮詰めて煮込み鍋に入れる。ここで切った野菜も投入。さらに香草/香料を加える。本当は香草/香料はネギで他のものを包んで凧糸で縛ってブーケガルニにするらしいですが、面倒くさいのでそのままバラバラと入れる。で、ひたひたになるくらい水を入れる。
  • 煮込み開始。こまめにアクをとりましょう。
  • アクが少なくなってきたらトマト水煮を入れ、塩を振って中火で野菜が柔らかくなるまで煮る。40分くらい。味見して、適宜塩こしょう。
  • ここで、ポイントとなるカラメル作り。フライパンに砂糖を入れ、そのまま火にかける。混ぜなくてよい。砂糖が溶けて茶色くなってきたら、フライパンを揺するか、お玉かなにかでちょいちょいとかき混ぜ、ふちが真っ黒濃げになるのを防ぐ。最初細かい泡が立ってブツブツと白茶色くなるが、さらに混ぜつつ待っていると5ミリー1センチくらいの大きめの泡がブッツブッツと出てくるので、それまで待ちましょう。濃い焦げ茶色になったら、シチューの煮汁をお玉1パイ投入、かき混ぜてから煮込み鍋に入れる。煮汁を入れるところでジャーッとすごい音がして怖いががんばろう。(注:黒く焦げる寸前まで待つことで甘みが飛び、風味だけが残って隠し味としてビューティフル。あんまり火を通していない状態だと、甘ったるいシチューになってしまうので注意。)
  • ブールマニエ作り:フライパンにバターを溶かし、小麦粉を入れ木べらでさささと混ぜながら炒める。火は中火。コーヒー牛乳色のペーストになったら、お玉で煮汁を入れ、ヨーク混ぜてゆるくしてから、煮込み鍋に。ここも煮汁を加えるとジャーッ湯気ーとなります。(お玉で煮汁を入れて混ぜるステップを省いて元の鍋に戻すと、ダマになる危険があります。)ブールマニエを加えることでとろみが出ます。
  • とろ火にしてさらに10−15分煮込む。

上海炒麺 : 上海風焼きそば

上海炒麺 (シャンハイチャオミェン)

材料
中華生麺(中細)2玉(220g前後)
豚バラ薄切り肉 60g
にんじん 20g
キャベツ 60g
たまねぎ 30g
ピーマン 1個
生椎茸 2枚
にら 5本
にんにく(みじん)小匙1/2
しょうが(みじ)小匙1

オイスターソース 大匙1
醤油 大匙1
日本酒 大匙1
塩 適量
胡椒 少々
辣油(又は胡麻油) 小匙1/2

作り方
まず具を切るぞ。基本的に麺と絡みやすくするため、全て細切りにする。
キャベツ、たまねぎ、豚肉は少し幅を取り、ピーマン、椎茸、にんじん等は細切りにする。
長さも大体5~6cm程度にそろえておくと綺麗に仕上がるぞ。

次に野菜に火を通していくぞ。
中華鍋を油ならしし、新たに油を注ぐ。合計大匙1くらいの油でたまねぎ、しいたけ、ピーマン、キャベツを炒める。7分通り火を通した時点でザルに上げる。とりあえずそのまま置いとけ。

次はそばを炒めるぞ。中華鍋に麺を放り込み、鍋の周囲から大匙1程度の油を流し込め、火は弱火で良い。麺は箸でかき混ぜたりせずにそのまま両面を煎り焼く。時折鍋を回しながらそばが動く事を確認しろ。引っ付くようなら更に少量の油を鍋肌から滑り込ませてやる。
麺は焼色がつくくらい両面じっくり焼くこと。出来たらさっき野菜を炒めたザルの上に上げ、更に上から熱湯(あれば毛湯)1カップを回しかける。麺の油抜きと、ほぐしやすくするためだ。この間にちょっと麺をほぐしておけよ。

中華鍋に小匙2程度の油を入れ、今度は中火で豚肉を焼いていく。7割がた火が通ったところで、にんにく、しょうがを加えて混ぜ、香りが立ったところで、麺と野菜を入れる。
全体をほぐし、日本酒、オイスターソース、醤油、塩胡椒を順次入れながらかき混ぜていく。手早くしろよ、じゃないと味にむらが出来るぞ。
味見をして、頼りなければ更に塩を加えて味を整えてニラを入れ、ニラがしんなりしてきたところで火を止め、辣油(又は胡麻油)を加えて皿に盛れば完成だ。
結構手間が掛かるが、一味違った焼そばが出来るぞ。
下に手抜きだが簡単なそばの仕込み方を書いておくから、めんどかったら参考にせえや。

味噌鍋

 

  • 合わせ味噌(味噌汁用)     100g
  • 八丁味噌(赤味噌)           30g
  • 上白糖                             50g
  • 酒(日本酒)                    100cc
  • 七味トウガラシ                 1g
  • 白胡麻(すりごま)           2g
  • 当たり白ゴマ(ペースト)  10g
  • ニンニク                          5g
  • 生姜                                10g

1:ニンニクと生姜をすりおろす。

2:上記の分量を全て鍋に入れよく混ぜる。

3:火にかけ沸騰してきたら、

鍋底が焦げ付かないように

弱火で5~10分混ぜる。

4:冷まして、冷蔵庫で保存

 

<鍋だしの割合(2~4人前)>

  • 上記の合わせ味噌              150g
  • カツオ昆布だし                 1000cc
  • 薄口                                少々(50cc位)
  • みりん                             少々(50cc位)

 

豆腐のオイスターソース煮込み

蠔油豆腐 (ハオユードーフゥ)

材料
木綿豆腐 350g(約1丁)
中華スープ 100cc
紹興酒 小匙2
オイスターソース 大匙1.5
醤油 大匙1
砂糖 小匙1

ほうれん草 1束
ふくろ茸 7~8個
水溶き片栗粉 大匙1

作り方
下準備
まずほうれん草な、軸と葉に食べやすい大きさに切り分けてしばらく水にさらしておく。水にさらすとシャキっとし、仕上がりがきれいになる。木綿豆腐は1㎝厚に切りそろえ、コイツも水にさらしとけや。
ふくろ茸は縦に1/2カット。無ければマッシュルームのホール缶でいいぞ。
スープは市販の素を溶いて作る場合は水臭いくらい薄めに合わせること。

さて、鍋に水1リットル沸かせ、ほうれん草茹でるぞ、ほうれん草は水きっとけよ。
湯が沸いたらそこへ塩小匙1とサラダ油大匙1を入れ、ほうれん草を茹でる。もちろん強火な。
ほうれん草がしんなりしたら引き上げ、ふくろ茸もサッと湯通しする。缶臭さを取る為だ。椎茸みたいな生の物か乾物を使うんならこの作業は無くてよい。

本調理
準備はいいか。
一度中華鍋を洗って油ならしをしスープと紹興酒から砂糖までの調味料を入れてひと煮立ちさせたところで豆腐、ふくろ茸の順で鍋に入れ、再度に立ったところでそのまま弱火で4~5分煮込む。この間にほうれん草を皿に盛っとくといい。

仕上げ
豆腐が煮込めたらとろみを付けて仕上げるぞ。
水溶き片栗粉をよく溶いて、2~3回に別けて入れていく。細く糸をたらすように上から回しかけ、鍋を円を描くように回し、中の料理を揺すりながらとろみを付ける。落ち着いてやれよ、焦らず早くだ。無理そうならお玉の背で押すようにしてとろみを付けるといい。
最後に火を強めて数秒煮込み、皿に崩さないように盛り付けて完成だ。

タコの酢の物

  • きゅうり … 1本
  • わかめ(戻した状態で) … 10~20gほど
  • ゆでたこ … 50gほど
  • 生姜 … 1/2かけ(約5g)
  • だし汁 … 大さじ2(30ml)
  • 酢 … 大さじ1(15ml)
  • 醤油(あれば薄口) … 小さじ1(5ml)
  • みりん … 小さじ1(5ml)

かに玉

あん

醤油あん 甘酢あん
中華スープ 150㏄ 中華スープ 100㏄
薄口醤油 大匙2 薄口醤油 大匙3弱
日本酒 大匙1/2 日本酒 小匙1
砂糖 大匙1 砂糖 大匙1.5
オイスターソース 大匙1/2 酢 大匙3弱
胡麻油 小匙1/2 あれ 余ったぞ

各 サラダ油大匙1、水溶き片栗粉 大匙2程度

和風 唐揚げ

●”漬け汁”
酒・・・・・・・30cc
濃口醤油・・・・・15cc
おろししょうが・・・6g
おろしニンニク・・・6g

10分つけて

片栗粉で揚げる