清蒸鮮魚　（チンヂョンシェンユイ）

材料
メバル　250～300ｇ（他の白身魚でも）
紹興酒　大匙1
白髪葱　適量
香菜、三つ葉等の香草　好みで

タレ（魚の蒸し汁50ccあたり）
老抽　大匙1(無ければさしみ醤油でも）
生抽（醤油）　大匙2
紹興酒　大匙1
砂糖　小匙1/2

オイスターソース　大さじ1
胡椒　少々　
　
その他
ピーナッツ油　大匙1（無ければサラダ油）
葱の青い部分、生姜

作り方
下準備
まず最初に皿。
セイロに魚を乗せる皿が入るなら、それを使え。傾けずに取り出せるかも試しとけよ。
無理ならバットを使うといい。今回はバットを使った場合で説明するぞ。

じゃあ魚。ウロコと内臓を取る。この作業は魚屋でもやってもらえるだろう。
魚はサッと洗って水分をぬぐい、右の写真のように背びれの両側、縦に深さ1㎝程度の切り込みを入れてやる。こうすると均等に蒸し揚げることができる。
紹興酒大匙1を魚にふりかけ、よくすり込む。
バットに白葱の青い部分をぶつ切りにしたものと生姜の薄切り2枚程度をおいてその上に魚を乗せる。丸太のイカダに魚を乗せるような感じだな。こうすると下にも蒸気が回って均一に蒸すことが出来るんだよ。
更に上からも葱の青い部分とと生姜の薄切りを乗せとけ。魚は常温に戻るまで放置。

【補足】
小さい魚や薄い切り身使う場合は切り込み入れなくてもよい。逆に大きい魚を使う場合は横側にも切り込みを入れる。

次、白髪葱の作り方な。白葱を5センチの長さにカットし、それを縦に切って中の芯を抜き、縦方向に千切りにする。切れたら水にさらしとけ。 

仕上げ
中華鍋にたっぷりの湯を張り火にかける、強火。沸騰したらセイロを置き、蒸気が上がってきたところでバットをセットし蓋をしめる。
そのまま強火で15分～20分程度蒸す。蒸す時間は蒸し器のパワーによって前後する。わからなければ20分蒸しとけ。

時間がたてばふたを開けてバットを取り出す、火傷に注意しろよ。魚は崩さないように皿に盛り、蒸し汁は漉しとる。タレの調味料を分量にしたがって入れ、火にかける。
皿を使っている場合は魚を崩さないよう注意してお玉で押さえながら蒸し汁を漉し取れ。

タレが煮立ったら魚の上から適量をかける。
洗って水分を飛ばした中華鍋にピーナッツ油（無ければサラダ油）を入れて火にかけ200度位まで熱する。鍋肌から煙がモクモク上がるくらいだな。
魚の上に水を良く切った葱を盛り、葱の上から熱した油を「ジュッ！」っとかけ、香草を飾り付けて完成、簡単簡単♪