かき揚げの下ごしらえ

おいしいかき揚げのポイントは『風味と食感の違うものを組み合わせること』。 野菜でいえば食感や風味の違いを考えて「玉ねぎ、人参、椎茸、ごぼう、れんこん、空豆、さつまいも、三つ葉、生姜」などがおすすめです。

今回は「玉ねぎ、人参、椎茸、ごぼう、三つ葉」の5品を組み合わせます。 それぞれ、揚げる時に野菜同士が絡みやすくなるように少し太めの千切り・薄切り（長さは４〜５cm）にします。三つ葉は２㎝幅に切ります。

※ごぼうだけは千切りにした後に水にさらし、ざる上げしたらキッチンペーパーなどで水気をふき取っておきます

切った野菜はボウルに混ぜ合わせます。ここに小麦粉を加えて野菜全体に打ち粉をします。 『野菜に打ち粉をしておく→少ない衣でもしっかりまとまる→軽い食感・食べごたえになる』というわけです。 小麦粉大さじ１ほど加え、全体に混ぜ合わせておきます。

かき揚げの衣の作り方

かき揚げの衣は家庭では卵なしで十分だと思います。ポイントは『氷水を合わせ、粘りが出ないようにざっくりと混ぜること』。 温かい水を使うこと、混ぜすぎることは小麦粉の粘りを引き出します。粘りが出ない方がサクッと上がるので、注意が必要です。
※氷水を作って箸でしっかりと混ぜ、水を冷たくし、その水を粉に合わせるというやり方です↓

※小麦粉はざるなどを通してふるっておくとよりよいと思います。

※卵黄が衣に入ると「フワッ、サクッ」とした揚がり方に、全卵はもう少し固めに揚がります。卵を入れてもいいのですが2人分には1/2個以下の卵になってしまうので、このレシピでは卵なしにしています。 また追って補足などで、卵を入れるきの割合などを追記していこうと思います。

かき揚げの揚げ方／作り方

かき揚げを揚げる時のコツは『少量ずつ揚げること。はじめにお玉の上などでひと塊にしてから油に落とすこと』です。

油の量や鍋の大きさによって揚げる回数のめぼしをつけ、用意した野菜を２〜３等分にします（一度にたくさん揚げないほうがいいです）。衣も同じく２〜３等分にして、揚げる直前に野菜と衣を混ぜ合わせます。

そしてお玉やしゃもじ、小さめの器の中で、揚げる大きさにまとめ（箸で少し抑えるようにしてくっつけ）、それから油に落とし入れます。

揚げる温度は170〜180℃。鍋の淵からすべらせるように揚げ油に落とします。 ※野菜がバラバラになるようにゆっくり入れるのではなく、ちゅうちょせずにスムーズに落とし入れるとよいです。

※火の通りにくいさつまいもなどを合わせたとき、野菜を太めに切った時などは170℃から、それ以外は180℃弱くらいの温度でOKです

油に落としたら、お玉に残ったりまわりに散った野菜をかき揚げの上にのせます。 揚げ時間は『３０秒ほどさわらずにそのまま火を通してから上下を入れ替え、さらに１分〜１分半揚げる』のが目安です。

揚げている最中に、中央に１〜２箇所ほど箸を刺して穴を開けてあげます（火通りをよくし、揚がりやすくするため）。揚がればかき揚げを縦に持って、チャッチャッと３回ほど油を切ってから引き上げます。

※自然塩や天つゆでいただきましょう！