回鍋肉　（フェイグゥオロウ）

材料
豚バラ肉(ブロック）　160ｇ（あれば皮付きのもの）
キャベツ　3枚（150ｇ）
ピーマン　小2個
白葱　15ｇ
しょうが（薄切り）　1枚
白葱（青い部分）　1本分

豆板醤　大匙1
甜面醤　大匙1.5
豆鼓（粗みじん）　小匙1.5
にんにく（みじん）　小匙1

ラー油　小匙1.5
胡麻油　小匙1

混合調味料
醤油　大匙1
砂糖　小匙2
紹興酒　大匙1（無ければ日本酒でも）
胡椒　少々

作り方　
下準備
まず肉の下ごしらえからだな。豚バラ肉は上の写真（火を通した後で申し訳ないが）のような赤身と脂身のバランスの良いものを選ぶといい。
鍋にたっぷりの水を入れて沸かし、豚肉を皮（脂身）を下にして滑り込ませるようにして入れる。
更に白葱の青い部分1本文としょうがの薄切り1枚を加え、再び沸騰したら弱火（ポコポコと2～3箇所沸き立っている程度）にして30分程度茹でろ。

茹でている間に野菜の準備もやっとくぞ。
キャベツは洗って葉の部分を一口大に手でちぎれ。軸の部分は包丁で薄切りな。
ピーマンも中綿を抜いて一口大に、出来るだけ三角形をめざせ。白葱は斜め切り。
にんにくは叩いて皮剥いてみじん。豆鼓はサッと表面のごみを洗い流し、クッキングペーパー等で水分を良く拭ってから1粒を3等分くらいの粗みじんにする。
混合調味料は予め混ぜ合わせとくように。

30分経ったか？念のため串などで肉の中心まで差してみて、赤い汁が出なければOKだ。でるようならもう10分くらい煮とけ。
肉を取り出して脂身の部分を上にして上から重石を載せる。どうしても赤身が縮むから真っ直ぐにしてやる。湯から引き上げてからすぐにやれよ、「肉は熱いうちに押せ」って言うだろ？言わないか。

荒熱が取れたら3ミリ厚に切って行くぞ。長さは6～7センチくらい欲しいが、家庭料理なら特にこだわる必要も無いだろう。

本調理
よっしゃいくぞ！
中華鍋をしっかり空焼きしてたっぷりの油を注ぐ。適温は180度だが、家庭サイズの鍋とコンロじゃすぐ温度が下がっちまうので200度まで上げろ。
まずキャベツを入れるが、濡れていると結構油がはねるので、濡れている場合は布巾で表面の水分を拭い取ってやる事。

準備が出来たらキャベツを入れる。一気に全部行け、続いてピーマンだ、火力は強火全開だぞ。
入れたら全体を大きく混ぜ、すぐザルかジャーレンなどに引き上げる。
鍋には大匙1程度の油を残しておく。

【補足】
この油通しの工程が難しい場合は多目の油でキャベツとピーマンを炒めるだけでもいいだろう。

続けるぞ。
火を中弱火にし、豚バラ肉を一枚ずつ鍋肌に貼り付けるように入れて炒り焼く。脂身が透通って軽く焼き目が付いてきたらひっくり返し裏面も同様に焼く。焼き過ぎないように注意しろよ。
鍋の中心に豆板醤大匙1を入れて油に馴染ませる様に少し炒めたら続いて甜面醤、豆鼓、にんにくを入れて肉に絡ませるように大きく混ぜ合わせながら炒め、長ネギを投入。
軽く炒めたら油通ししたキャベツとピーマンを入れて強火で煽り調味料を絡ませる。
よく混ぜ合わせた混合調味料を入れて更に煽りながらもう少々炒め合わせ、最後にラー油、ごま油を入れて混ぜ、皿に盛れば完成だ。

【補足】
もし水気が出てくるようなら少量の水溶き片栗粉（分量外）で閉じてやるといいが、これはあくまで応急処置と考える。
辛いのが苦手ならラー油は減量するか、嫌なら省け。