蠔油牛肉　（ハオイユニュウロウ）

材料
国産牛モモ肉　120g（ヘレやロースでもよい）
ブロッコリー　60ｇ
にんじん　20ｇ
しめじ　50ｇ
胡麻油　小匙1/2

調味料
オイスターソース　小匙2
醤油　小匙2
紹興酒　大匙1/2
水又はスープ　大匙2
砂糖　小匙1
胡椒　少々
水溶き片栗粉　小匙1

牛肉下味用調味料
塩 小匙1/4
胡椒　各少々
紹興酒　小匙2
溶き卵　大匙2
片栗粉　大匙1と1/3
サラダ油　大匙1

作り方
下準備
まずは肉の漿だな。
牛肉は固まり肉を繊維を断つように3ミリ厚の薄切りにする。
牛肉下味用調味料の塩から紹興酒までを入れて水気がなくなるまでよく揉み込んでから溶き卵を徐々に加えながらよく揉み、肉に吸わせろ。
肉が卵を吸ってきたら片栗粉を入れてまぜ、粉気がなくなり全体によく絡まったところでサラダ油を入れてまぜる。出来たらラップして冷蔵庫に入れとけ。

ブロッコリーは小房に切り分けろ。茎が太い場合は火の通りが悪くなるので十文字の隠し包丁を入れとけ、写真右端のブロッコリーは包丁を入れた後が見えるぞ。人参は2ミリ厚程度の薄切り、しめじは石突を取り除きほぐせ。調味料はあらかじめ混ぜ合わせておく。出来たら次に行くぞ。

本調理
作るぞ～
まず中華鍋にたっぷりの湯を張って沸騰させ、塩と油を少々入れてにんじんを湯通しする。にんじんの中心部、白い部分が透き通ってきたらブロッコリーを入れろ。再び沸騰したらザルに上げとけ。

中華鍋を熱してからたっぷりの油を入れ低温（150～160度くらい）から牛肉を入れていく、火は中火。くっつかないようによくほぐし、7分通り火が通ればジャーレンに上げる。そのまま油を170～180℃位まで熱し、人参、ブロッコリーを入れ、更にしめじを入れてサッとかき混ぜて肉と同じジャーレンに引き上げる。
油から引き上げたらジャーレンを打ち付けるなり、お玉で混ぜるなりして油をしっかり落としておく。
こうしないと仕上がりがギトギトになっちゃうからな。

さあ仕上げるぞ
一度中華鍋を洗って油ならしをし、鍋の油をしっかり切って強火で熱し、更にジャーレンの油もしっかり落としてから一気に鍋に戻しサッと炒める。
調味料をよく混ぜて鍋肌から回し入れて更に鍋を振り、全体によく絡まったら火を止め、胡麻油小匙1/2を振って混ぜたら出来上がりだ。
皿に盛って喰え、熱いうちにな。