なぜか美味しい料理に喫茶店のナポリタンがあります。作家の片岡義男さんは「ナポリへの道」という本のなかで、こんな風に言っています。
スパゲッティ・ナポリタンとう日本の料理に対して、自分がきわめて強力に日本を感じるのはなぜだろうか、とずっと以前から僕は不思議に思ってきた。日本古来のものとされている和食の最たるものはいまの日本にいくらでもあるかと思うが、そうした日本そのものと言っていい和食とはかなり位相の異なったかたちと内容とで、僕はスパゲッティ・ナポリタンに日本を感じてきた。
片岡氏が看破したように米軍が持ち込んだケチャップによって、日本で生まれたスパゲッティナポリタンは敗戦から占領、そして戦後の日本を体現した料理。食育通信onlineでは基本的にいつも元祖の形に近いレシピを紹介しているので、発祥の地とされるホテルニューグランドのレシピはを探して再現してみましたが、、、食べてみると、美味しすぎるのです。
やっぱり口の周りが赤くならなくちゃ……などと考えながら、懐かしさを感じる喫茶店のナポリタンをつくろうと、何回か試作を重ね、今日はこれぞ喫茶店のナポリタンというレシピをご紹介します。
喫茶店のナポリタン 二人前
スパゲッティ 1.6mm 180g〜200g
玉ねぎ ２分の１個（150g相当）
ハム 70g
ピーマン 1個
マッシュルーム 35g相当 缶詰の半分
ケチャップ 100g
ブルドッグウスターソース 大さじ２分の１
バター 10g
パセリ 適量
家庭でつくるとベチャッとした仕上がりになりがちですが、コツを踏まえればおいしいナポリタンがつくれます。早速、ひとつ目のコツはスパゲッティは茹でて、寝かすこと。
パスタは1.6mmくらいの太さのものを使います。乾燥パスタはバリラ、ディチェコ、アルチェネロ、モンスーロを比較してみました。このあたりは好みですが、バリラはつるプリっとした食感でケチャップ味とはあわないよう。つるっとしたパスタはケチャップが絡みにくいのです。汎用性が高いディチェコはケチャップはよく絡みましたが、わりとザクザクとした食感でもっちり感がありません。
モンスーロもディチェコと同じザクザクとした感じの食感ですが、こちらは小麦特有の香りが強くおいしいパスタでした。しかし、これもナポリタンとはまた違う、という感じ。結論的にはアルチェネロが一番、もっちりとしていてケチャップともよく絡んだので良かったので、アルチェネロに決定。
1%のお湯で袋の表示時間通りに茹でます。通常のパスタは表示時間の一分前くらいに引き上げて最終的にアルデンテに仕上げますが、ナポリタンはしっかりと茹でます。
ホテルニューグランドでは袋の表示時間よりも若干長めに茹でて氷水にとり、一晩寝かせているようですが、今回は氷水にはとりません。
大さじ半分ほどのサラダ油（分量外）をまぶして、団扇などで仰いで手早く冷まします。氷水にとるよりも麺の腰はなくなりますが、味はおいしく仕上がります。冷蔵庫に入れて三時間以上寝かします。
この工程によりデンプンに充分水分を含ませ、ナポリタン特有のもっちりとした食感をつくるのです。
二つ目のコツは「ケチャップはきちんと計量する」です。慣れてきたら目分量でもいいですが、最初は計量して感覚を掴みましょう。思ったよりもケチャップはたっぷり使います。
ケチャップのメーカーはいくつかありますが、おいしいナポリタンをつくるならブレンドがお勧め。スーパーで簡単に手に入る大手メーカーの製品では
デルモンテ トマトの味
カゴメ スパイス感
ハインツ 甘み
というようにそれぞれ味が異なります。スパイス感が仕上がりに左右しますので、デルモンテとカゴメを半々使うか、カゴメとハインツを半々使う、というのがおすすめです。
隠し味にウスターソースが入ります。ホテルニューグランドなどお店のナポリタンのなかには野菜などをケチャップと煮込んでソースを仕上げているところもありますが、ウスターソースには様々な野菜の味とスパイスなどが入っています。ウスターソースを入れることで簡単に複雑味を与えられる、というわけ。
野菜はすべて切っておきます。ここまでスタンバイしておけばあとは簡単。
フライパンに大さじ１のサラダ油を敷き、具材を炒めます。火加減は中火です。
玉ねぎがしんなりしてきたら、具材を鍋の片側に寄せます。
そこにケチャップを投入して、しばらく炒めます。ケチャップの半分は実は水分。お店では麺を加えてからケチャップを加えるところが多いですが、家庭の火力ではケチャップの水分が飛ばず水っぽい仕上がりになってしまいがち。こうしてあらかじめよく加熱することで余分な水分が飛び、水っぽくなるのを防ぐことが出来るのです。これがプロの味に近づける最大のコツです。
ケチャップの色が濃くなっていきますので
全体を和えて、さらに加熱していきます。ケチャップは後から入れずに最初に入れてしまいますので、計量が大事になってくる、というわけです。
目安としては鍋肌にケチャップがうっすらとくっつくくらいの状態まで加熱します。
もう一つフライパンがあれば平行して茹で置きしたスパゲッティを温めます。テフロン加工のフライパンなら油は敷かなくても大丈夫。焼いているうちに麺がほぐれてきます。ここで水分を飛ばすわけです。
うっすら焦げ目がつくまで焼きます。これが最後のコツ「麺とソースはわけて加熱する」。イタリア人はスパゲッティを炒めないといいますが、スパゲッティナポリタンは日本料理。ここで焼き付けて、香ばしさを足します。麺の外側が硬く、中が柔らかい状態が理想。
ソースを絡めていきます。
まったく水っぽくありません。焼きうどんのようです。
胡椒を振りかけ、、、
火を止めてから仕上げにバターを少量加えます。若干パサッとした仕上がりでも、バターを加えるとしっとりします。昔はマーガリンでしたが、バターのほうが断然美味しいです。
出来上がり。パスタを炒めるというイタリア人は絶対にしない調理法がかえって斬新です。根強い人気のあるナポリタン。お家で作ってみてはいかがでしょうか。