材料
鶏モモ肉　300ｇ（1枚）
片栗粉　大匙1
溶き玉子　大匙1
水　大匙1

レタス　適量

鶏肉下味用
塩　小匙1/2
胡椒　少々
紹興酒　大匙1

甘酢ソース
醤油　大匙1.5
砂糖　大匙1.5
酢　大匙1.5
水　大匙1/2
胡麻油　大匙1/2
白葱（みじん）　大匙1
生姜（みじん）　小匙2
パセリ（みじん）　小匙2

辛いラー油ソース
ニンニク　小さじ1
白葱（みじん）　大匙1
胡麻油　大匙1/2
醤油　大匙1.5
酢　大匙1.5
砂糖　大匙1.5
ラー油　小さじ2

作り方
鶏肉はまず皮の部分を下において、厚い部分に包丁を入れて開いてやる。肉の厚みが均等になるようにな。
続いて筋があれば切り、包丁の背で格子状に荒く叩く、こうすれば肉が柔らかくなる。
最後に肉全体に下味用調味料をすり込んだらそのまま放置しとけ。

甘酢ソースは砂糖、醤油、酢をそれぞれ大匙1.5ずつと水大匙1/2をボウルに入れて良く混ぜ合わせ、みじん切りにした白葱、しょうが、パセリ、ごま油を入れて軽く混ぜ、置いておく。
レタスは千切りにして冷水に付けた後、水気を良く切って更に盛り付けておく。

バット（又はボウル）に溶き卵、水、片栗粉を各大匙1ずつを良く混ぜ合わせ、鶏肉を入れてしっかり絡めておく。

中華鍋に油をたっぷり入れ、火にかける。油の温度が140～150度程度になったら、余分な衣を切った鶏肉を皮目を下にして滑り込ませ軽く揚げる。油の温度は150前後を保つように調節する事。
少し揚げて表面の衣が固まってきたらジャーレンか網等に乗せて揚げる。そのまま鍋底に沈んでたら衣が焦げるからな、こうしてやるんだよ。この時鶏肉が全部油に浸からないようならお玉で油をすくってかけながら揚げてやるといい、時折ひっくり返してな。あ、そうそう、油淋鶏の「油淋」とはこうやって油をかけると言う意味だ。

しばらく揚げていると徐々に泡が小さくなってくるのが分かるだろ。こうなってくるともう一息だ。火を中火以上にして油の温度を170～180℃くらいまで徐々に上げていきながら揚げていくんだ。火の通りは鶏肉のごっつい部分に菜ばしを突き刺してみて見る。赤い汁が出てこなければ揚げ上がりの合図、鶏を引き上げる。さて、ここからがスピード勝負だぞ。

鶏肉をまな板に乗せ、ざっくりと一口大に切り分ける。衣がアツアツだから気をつけろよ。ちなみにプロは指で普通に押さえて切る、熱いのに慣れてるからな。切る時は衣がはがれないように注意だぞ、まず表面に刃をあて、力を入れてストンと押し切る、潔くな。
切れたら皿に小高く盛り付け、衣がまだアツアツのうちにソースを肉全体に回しかける。ソースは再度軽く混ぜ合わせてからかけること。