市販の固形ブイヨンを比較〜赤ワインソースのレシピ〜
先日、スーパーを歩いていると調味料コーナーで固形ブイヨンの類が目に入りました。食育通信onlineでは固形ブイヨンをつかったレシピはあまり紹介していないのですが広く使われているのも事実。今日は固形ブイヨンについて考えてみます。
とりあえずスーパーで手に入るだけの種類の固形ブイヨンと固形コンソメを買ってきました。本来、コンソメはブイヨンをベースに牛のひき肉と野菜、卵白などを加えて加熱し、透明に澄ませたものですが、日本で市販されている固形コンソメの類は洋風だしくらいのニュアンスで受け取っておいたほうが良さそうです。
それでは比較です。箱の指示に従い、すべてキューブ１個につき300ccのお湯で溶きました。
まずはオーネの『チキンブイヨン』
洋風だしとパッケージにあるように、わりあいさっぱりとした旨味控えめの味です。舌にやや残る感じはするものの色も薄く使いやすそうです。化学調味料は無添加だそう。食塩相当量は2.7g。
【原材料名】
食塩、チキンエキス、澱粉、デキストリン、砂糖、蛋白加水分解物、豚コラーゲン、酵母エキス、玉ねぎ、粉末醤油、乳糖、香辛料、（原材料の一部に小麦を含む）
次は ネスレの『マギーブイヨン』
やや溶けづらいという印象です。まず感じるのは醤油の味。溶かすと牛脂が表面に浮き、特有のコクがあります。食塩相当量は2.3ｇ。
【原材料名】
食塩、砂糖、粉末しょうゆ（大豆小麦を含む）、デキストリン、牛脂、でん粉（小麦）、酵母エキス、たまねぎ、にんにく、パーム油、調味料（アミノ酸等）、カラメル色素、クエン酸、香辛料抽出物、香料、酸化防止剤（ビタミンE)
次はクノールの『チキンコンソメ』、販売は味の素です。チキンブイヨン系を他にも試食しましたが味は一番、濃厚でした。チキンの風味も玉ねぎの甘味も強いのが特徴。原材料を見るとちゃんとたまねぎを使っているのがわかりますね。（通常はたまねぎエキスか乾燥たまねぎなので）食塩相当量は2.4g。
【原材料名】
乳糖、食塩、鶏肉、食用油脂、チキンエキス、酵母エキス、デキストリン、チキンファット、たまねぎ、しょうゆ、香辛料、調味料（アミノ酸等）、カラメル色素、酸味料、（小麦を原材料の一部に含む）
味の素の『コンソメ チキン』
こちらも玉ねぎの甘味が強いです。アミノ酸の使い方が上手なので、どこかチキンラーメン的な風味がします。食塩相当量は2.4g。
【原材料名】
食塩、乳糖、砂糖、食用油脂、チキンエキス、香辛料、しょうゆ、たまねぎエキス、酵母エキス、チキンファット、調味料（アミノ酸等）、酸味料、カラメル色素、（小麦を原材料の一部に含む）
この商品が一番定番かもしれません。味の素の『コンソメ』です。こうして並行で比較すると香辛料の風味が一番強いことがわかります。チキンと比べると油脂分のコクもあります。一番、広く使われていますが、完成度が高く、料理に使うよりもこの味を活かしてそのまま使うという感じですね。
食塩相当量は2.5g。
【原材料名】
食塩、乳糖、砂糖、食用油脂、野菜エキス、香辛料、酵母エキス、しょうゆ、ビーフエキス、チキンエキス、果糖、酵母エキス発酵調味料、調味料（アミノ酸等）、加工でん粉、酸味料、（小麦を原材料の一部に含む）
最後は味の素『コンソメ 塩分ひかえめ』
香辛料の風味は普通のコンソメよりは弱いようです。塩分ひかえめとありますが、そんな印象はまったくありません。塩分を控えて味を変えないというのはすごい技術だと思いますが、塩分ひかえめではなく『塩味ひかえめ』の商品も欲しいところ。
食塩相当量は1.4g
【原材料名】
乳糖、食塩、砂糖、食用油脂、野菜エキス、香辛料、酵母エキス、小麦たん白発酵調味料、たん白加水分解物、しょうゆ、でん粉、ビーフエキス、チキンエキス、調味料（無機塩等）、酸味料、ポリグルタミン酸
さて、このなかでどれが一番、料理に使いやすいのか検討しました。ブイヨンに求められるのは汎用性です。そのためビーフが使われているものよりはチキンだけのほうがいいでしょう。そうすれば豚肉料理にも、クラムチャウダーなどにも使えます。
その点でいえばこちらの味の素『コンソメ チキン』とクノール『チキン コンソメ』になります。ただクノールはやや旨味が濃すぎて、他の素材の味をマスキングしてしまいそうです。
したがって食育通信online的に選ぶなら味の素の『コンソメ チキン』です。パチパチパチ（拍手の音）。
ただし箱に記載の300ccでは味が濃すぎます。他の材料から味も出ますので、目安としては500cc〜600ccぐらいが妥当でしょう。
ところでほぼすべての商品に入っている『酵母エキス』。不安を感じる方もいるかもしれませんが、これは酵母から特定の成分を抽出したもの。健康食品などにも広く使われています。食品添加物ではなく、食品に分類されています。今は酵母にタンパク分解酵素を加えて製造する方法が一般的のようです。
酵母エキスを使った食品としてはイギリスの『マーマイト』やオーストラリアの『ベジマイト』が有名です。例えばビール酵母の沈殿物はビールの製造がはじまると同時に食べられていたと考えられ、およそ400年ほどの歴史があります。イギリスのシェフ、ヘストン・ブルメンタールは『マーマイト』に含まれる旨味に注目して、コンソメに利用していますね。
この酵母エキスの弱点は入れ過ぎると『素材の味がわからなくなる』というところ。カップラーメンとかは明らかに使いすぎのような気がしますが、そうした点も踏まえてやはり薄めて使うのがいいようです。
ところでこのチキンブイヨン。手作りとの最大の違いは市販の固形ブイヨンではコラーゲン分が少ないことです。自分でつくったブイヨンは冷蔵庫に入れるとゼリー状に固まりますが、市販のものは液体のままですよね？ 手作りよりもコクがないのはこのため。でも、解決策があります。ゼラチンを加えればいいのです。
赤ワインソースをつくりながら説明しましょう。
本格赤ワインソース
牛ひき肉（または豚ひき肉） 150g
赤ワイン 250cc
チキンブイヨン 500cc
ゼラチン 5g
バター 30g
エシャロット 70g(または玉ねぎ)
さて、赤ワインソースを作りますが、普通、ボルドレーズソースというとエシャロットをバターで炒め、そこにワインを注ぎ煮詰め、フォンドボーを足して煮詰めたところにバターで仕上げます。
家庭ではフォンドボーはありませんから市販の固形ブイヨンで代用することになります。ただし、市販の固形ブイヨンと、お店のフォンドボーには違いがあります。一つは肉の旨味、もう一つはゼラチン分です。フランス料理のソースにフォンドボーが多く使われるのはゼラチンが多く、味に癖がないからです。
肉の旨味がないのなら肉を足しましょう。ひき肉はすねやももなど旨味の多い部位を挽いたものです。油をしかないフライパンにひき肉を入れ、中火にかけます。牛肉にかけるソースをつくりますから、牛ひき肉を使いますが、豚肉にかけるソースなら豚ひき肉です。
ひろげてじっくりと待ち、焦げ色をつけます。これがソースの最終的な色になります。フォンドボーをつくる際にはあらかじめ材料をオーブンで焼いて、焦げ目をつけますが、それと同じことです。
ぱらぱらになってきましたが、まだまだです。さらに火を入れていきます。
エシャロット（または玉ねぎ）のスライスを入れて炒めていきます。がんがんに炒めて、エシャロットに焦げ目をつけます。
だいぶぱらぱらになってきました。
最終的にはこの状態。8分間炒めました。この焦げ目がおいしさの元なのです。
赤ワインを注ぎます。
中火で煮詰めていきます。
だいぶ煮詰まりました。
キベラでこそぐとこの状態。
チキンブイヨン１個に対して600ccの水で溶いたブイヨンを注ぎます。液体、かなり多めです。
沸かしてあくをとりましょう。
ここで登場するのがゼラチンです。量の目安は液体100ccに対して1g。ゼラチンの原料は骨から抽出されたコラーゲンで、科学的にはフォンドボーに含まれている成分と同じものです。スープなどをつくるときにも同じようにゼラチンを加えればお店の味に近づけます。
ゼラチンを加え、45分間、弱火で煮出していきます。フォンドボーをつくるときは6時間とか煮ますが、ひき肉をつかっているので旨味が早く抽出されます。そのため長時間煮る必要はありません。
時間になったので、しっかり漉しましょう。
このときのできあがり分量は200ccです。これは150ccとちょっと煮詰まりすぎたので、蒸発した分の水を足して200ccにしましょう。塩気はブイヨンキューブに2.4g、入っているので足す必要はありません。
こんな感じで200cc、これで4人前です。冷凍保存できます。時間があるときにつくっておきましょう。その前に冷蔵庫で冷やして、、、
固まった脂をとりのぞきます。これも仕上がりの色に影響します。
あとは食べたい時に肉を焼きます。ソースの塩分があるので肉に振る塩は控めに。
肉を焼いたフライパンでソースを沸かして強火で煮詰めます。ゼラチンが入っているので、煮詰めるととろみが出てきます。
仕上げにバターを少し落として風味を出します。なくてもOKです。
肉を休ませているあいだに出たジュースも加えましょう。ここで胡椒を加えてもいいでしょう。かなり煮詰まっていますので塩は要らないはずです。
できあがり。本格的な赤ワインソースです。赤ワインを煮詰めるだけではこうはいきません。
ソースが肉に絡みついている様子がわかるか、と思います。ちなみに使うゼラチンの原材料が牛由来のほうがきれいなとろみがつきますが、豚由来のほうが味に癖がないようです。お好みで、といったところでしょうか。
ソースのとろみをつけるには他に小麦粉やコーンスターチなどのつなぎを使ったものと、もう一つ糖分によるとろみがあります。次回は糖分をソースに活用する方法をご紹介します。