サバを塩でしめる 1. サバは三枚におろし、腹骨をつけたまま両面に多めの塩をまぶして2～3時間おく。 魚を塩でしめるのは、塩味をつけるためと、脱水作用で魚の余分な水分とくせを抜くためです。 2. 2～3時間おいた状態。頭の身を少し切り取り、食べて塩加減を確認する。 塩をまぶしてしばらくおくと、魚から余分な水分が出てきます。水分が身につかないように、斜めにしておきましょう。食べた時の塩加減は、少し濃いく感じるくらいがちょうどよいです。 3. 水でさっと塩を洗い流し、水気をふく。腹骨をすき取り、血合い骨を抜き取る。 サバを酢でしめる 4. 割り酢の材料を合わせて、3を約30分つける。 割り酢は、サバが全体につかる量が必要です。身が液体から出ないように、割り酢の量を調節しましょう。 5. 表面が白くなれば、ざるに上げて水気をきる。 サバを昆布じめにする 6. 昆布を割り酢で軽く湿らせ、5を挟む。 割り酢に浸した状態では酢が中まで浸透しませんが、この後昆布に挟んで時間をおくと、味が落ちつき、うま味が増します。 7. ラップフィルムで包み、冷蔵庫に入れて3時間～一晩おく。 8. 頭の方から薄皮をはぎ取る。 切りかけ造りにする 9. 1刀目は切り目だけを入れる。 10. 2刀目で切り離す。 切り込みを入れてから切り離す方法を、切りかけ造りといいます。脂気が多い魚なので、このように切って、味の含みをよくします。 あしらいの準備をする 11. ながいもは皮をむき、細く切る。 12. きゅうりは縦半分に切り、種をスプーンで取り除く。 13. 斜めに薄切りにする。少量の塩を振ってもみ、さっと水で洗って水気をよくしぼる。 盛り付ける 14. 10を盛りつけ、11、13、しょうがのせん切りを添える。二杯酢をかけて出来上がり。 二杯酢の作り方……だし汁と調味料を合わせて煮立て、手早く冷まします。砂糖やみりんなどの甘味を加えない、さっぱりした合わせ酢です。

割り酢
酢　300ml
水　150ml
砂糖　大さじ1＋1/2
薄口しょうゆ　15ml
昆布　10cm