菊乃井さんの一番だし
・水 １８００ｃｃ
・昆布 ３０ｇ
・かつお ５０ｇ

?.水に昆布を入れ６０℃で１時間保つ。
（８５℃以上に上げてもうま味は出てこず、えぐみがでてくるのでＮＧ）
普段なら、水に昆布をいれて一晩置くだけで十分。
グラグラと炊いたりとか、昔、調理実習で習った、煮たてて
沸騰直前で昆布を取り出す手法では美味しいお出汁はできません。

?昆布を取り出し８５℃に温度を上げ、火を止めてからかつお節を一気に加える。
そして、１０秒以内にこす。

これが、菊乃井さんの美味しいお出汁のレシピです！！
菊乃井さんの煮物大好き！！
私の中では、煮物が一番印象的でした。
海老芋の炊いたんは、絶品でした?！！

吸い地（お吸い物のお出汁）
・出汁 ２００ｃｃ
・薄口しょうゆ ５ｃｃ
・塩 １ｇ

醤油は、京都風ならは薄口醤油。なければ濃口を。
薄口醤油の方が、少し塩分がキツイです。

調味料は、なんでも天然の物を使うように気をつけること！
うきともさんの料理教室、ブログでもたびたびお伝えしておりますが
お塩は、天然。天然ものは、体を温め、合成されたものは、冷やします。
やはり、地産地消です。地元のお塩を使いましょう！！
海外のお塩ではなく国産を。

八方地（野菜等のつけ地）?２時間ぐらいつけておくのが良い。
・出汁 １８０ｃｃ
・薄口しょうゆ ５ｃｃ
・塩 １ｇ

湯がいたお野菜の水分をしっかりと切って、八方地に漬け込みます。
そのままでも美味しいですが、地を切って和え衣と和えればさらに美味しいです。

イモ類を下湯でして、八方地で５分ほど炊き、冷ますと美味しい煮物ができます。

煮しめの場合は、割合は８：１：１ （だし：醤油：みりん）
この黄金比で作ればいいんです！！
是非、試して下さいませ！！

うきともさんは、この八方地で「子海老ちゃん」（海老芋のちいさいやつ）を炊きました。
はんなりお味で、うま味バッチリ！！美味しゅうございました。

煮しめの分量で、菜っ葉と豚肉を炊き合わせました。
これまた美味しゅうございました。お家が、料亭になりました！！

とにかく皆さんは、お水に昆布を入れて一晩置くことから始めましょう！！！