もずくを湯がく

• もずく
  120 g （生）
• かつおだし
  100 ml
• かつおぶし
  3 g
• おろししょうが
  1/2 片分
• [A] 薄口しょうゆ
  大さじ 2/3
• [A] しょうゆ
  大さじ 2/3
• [A] 酢
  20 ml
• [A] 砂糖
  小さじ 1 弱

材料
豚バラ薄切り肉　100ｇ
もやし　200ｇ（あれば根切りもやしを）
万能葱、または韮　4～5本
日本酒　大匙1
醤油　大匙4/5
味塩コショー　適量

作り方
①肉は幅1.5㎝にカット。青ネギは5センチ程度にカットし、軸と葉に分ける。
②しっかりと中華鍋を油ならしする。肉が鍋にくっつくのはこれが不十分な証拠。
③小匙2程度の油を入で肉をほぐしながら炒める、火は最後まで強火な。
④肉が全体的に白くなって来たら日本酒を振り、続いてもやしと葱の葉の部分を投入。
⑤少し炒め、もやしのカサが減ってきたら葱の葉の部分も投入。
⑥醤油を入れて混ぜ、味を見ながら味塩コショーで味を調えて完成。

【上手に作るポイント】
・油ならしはしっかりと。
・もやしの火の通りを見極める。
・常に混ぜながら（返しながら）作ること。
・味付けは一番最後に、じゃないと水分が出てベチャベチャになる。
・鍋を返すのが難しければ1/2の量で作れ。

BBQが相変わらずの人気です。食事のあり方が娯楽やコミュニケーションツールへと変わってきている象徴なのかもしれません。ところでBBQの本場アメリカではそれぞれ自慢のスパイスミックスを用意するのがポピュラーです。このスパイスミックスのことをラブと言います。（スペルはもちろんloveではなく、Rubです）

ドライラブ

塩　15g

黒胡椒　8g

マスタードシード　8g

パプリカ　　8g

砂糖　　　　8g

クミン　　　4g

ナツメグ　　2g

スパイスを色々、使います。

今回はあえて本格的なレシピをご紹介しています。スパイスは袋をあけると風味がどんどん劣化していくため、使用頻度の低い家庭では扱いにくい食材の一つです。敵は光と熱、それに湿気なので、蓋をきちんとしめて、冷蔵庫に保管するのがおすすめです。

ラブは『塩＋砂糖＋香辛料』で構成されています。重量の割合は塩１：砂糖0.5：スパイス2〜2:5で、スパイスの部分は自由にアレンジすることができます。

スパイスには色と風味を出すためのものと辛味のものなど、それぞれ役割があります。是非ともラブに欲しいのは色出しのパプリカ（スモークパプリカがあれば言うことありません）と辛味（黒胡椒やマスタードシード、カイエンヌペッパー、チリパウダー）です。上記の分量を参考に色々を試して、オリジナルの味をつくってみましょう。

例えば簡単にするなら

塩　15g

パプリカ　15g〜20g

カレー粉　5g

砂糖　　　8g

（チリパウダーかカイエンヌペッパー　5g）

なんていうラブも作れます。カレー粉なら家にあるでしょうから、パプリカを買うだけで大丈夫。辛味を足したければチリパウダーかカイエンヌペッパーを少し加えれば、ケイジャン風のスパイスになります。

ちなみに今回はホールスパイスも使っています。というのもスパイスの風味は粉末にするとどんどん揮発していきます。ホールのほうが保存性が高いからです。こんな風にすり鉢で潰すか、スパイスミル、コーヒーミルなどで潰します。

出来上がり。砂糖は今回、グラニュー糖を使っていますが、黒砂糖を使うとコクのある風味が味わえます。あとは鶏肉など薄い肉であればたっぷりとまぶして焼くだけです。

せっかくのバーベキューなら塊肉も焼きたいところ。今日は豚肩ロースを買ってきました。

ところが塊肉は炭火で焼くと中心が生、という失敗も多い食材。そこで今日は事前に加熱してしまいます。

肉の重量の0.5%の塩分をすりこみます。肉にはきちんと下味をつけたいのですが、表面のラブにも塩分があるため、これくらいの重量の塩がベストです。

ここで二通りのアプローチがあります。一つは120度のオーブンで二時間焼き、そのまま火を止めて五時間放置します。低温長時間加熱によって熟成とコラーゲンの分解が進み、肉が柔らかくなります。その場合は均等に火が入るよう、肉は必ずラックなどに置いて、少し浮かせるようにしましょう。

Anovaのような湯煎器があればより安定した仕上がりが期待できます。真空包装袋に入れるか、ジップロックに入れて、60度で12時間加熱します。（フォークで崩れるほど柔らかい仕上がりが欲しければ70度で8時間加熱します）

加熱が終わったらバーベキューの現場に持ち込みます。肉にはすでに火が入っていますので生焼けという心配がなくなります。

スパイスをまぶす前には表面に浮いた水分を紙ペーパーなどで拭き取ってから、、、、

ラブを表面にたっぷりまぶします。あとは炭火で香ばしく焼きます。家なら最高温度250度に余熱したオーブンで10分間焼きましょう。

焼き上がり。

包丁でカットしましょう。

断面。香ばしい表面のスパイスとジューシーな肉が味わえます。鶏肉や牛肉なども同じように加熱してから、バーベキュー場に持っていくのもいいでしょう。加熱時間も短くなりますし、失敗も減ります。ただ夏のバーベキューは温度と衛生管理には充分に注意してくださいね。

ちなみに残ったラブは瓶詰めにします。

ところで家のオーブンだとバーベキューのような香ばしさが出ません。そこで使うのが燻製塩。富澤商店やカルディコーヒーファームなどの輸入食材店で購入することができます。これを使うと家でもバーベキューっぽい風味の肉が味わえるので試してみる価値はあるでしょう。

以前蜜汁叉焼と言う香港スタイルのチャーシューを紹介したが、あれのスペアリブ版の料理だ。
前の叉焼と違い、材料の入手が容易であるため、より気軽に作れる料理であると思う。
また前回は蜜汁は水飴を使ったが、今回は寄り手軽にするため蜂蜜を使用した。

今回スペアリブは5～6センチくらいにカットしたものを使用しているが、長めにカットされているものでも良い。
ただ、自宅の魚焼きグリルに入る程度のものを用意しろよ。「1本しか入らん」ではちょっと効率が悪いからな。

それでは作り方を続きで説明するぞ。

蜜汁排骨　（ミィジーパイクー
材料 （作り安い分量）
スペアリブ　360ｇ
醤油　大匙1.5
砂糖　45ｇ
甜面醤　大匙1/2
オイスターソース　大匙1/2
芝麻醤　大匙1/2
焼酎　大匙1/2（あれば玫塊露酒で）
塩　小匙3/4
にんにく（おろし）　小匙1/4
しょうがのしぼり汁　大匙1/2
たまねぎ（みじん）　15ｇ
五香粉　一つまみ
食紅　少量

蜂蜜　適量
はけ

作り方
下準備
まずはタレから作るぞ。
これはたれの材料（材料の醤油から食紅まで）をボウルに加えて混ぜるだけだ。
砂糖は記入ミスじゃないぞ、それが必要量だ。
足りないと逆に味がぼやけてしまうからな、ケチるなよ。
五香粉は嫌いなら省いてもいい。
食紅は使えば使うほど赤い色に仕上がるが、不要なら入れなくていいぞ。

スペアリブは30分位たっぷりの水にさらして血抜きをする。
時間が経てば取り出し、しっかり水気を拭ってからタレに浸けて、中でしっかり揉み込む。
揉み込んだらラップをかけておく。
長いタイプのスペアリブは袋にタレと一緒に入れてそこで揉み込む。骨に引っかかって袋が破けるといけないので出来るだけ厚手のポリエチレンを使って、注意して行うこと。

肉は4時間半程漬ける。途中で肉を返して揉む作業を2～3回繰り返すこと。
肉は常温で放置でいいぞ、調味料が防腐剤の役目を果たすからな。
ただし夏は風通しの良い所に置いておくか、心配なら冷蔵庫へ。

仕上げ
今回は両面焼きグリルで調理を行うが、グリルの性能（片面焼きとか)と一度に焼く肉の量によって焼き上がりまでの時間が変わるので、何度か試しながら感覚をつかんでほしい。
以下、上記分量の肉をうちのグリル（無水両面焼タイプ）で調理する工程を解説する。

ボウルから肉を取出せ。焼きに入るが、そのまま行くと表面に付いているタレが直ぐに焦げてしまうので、吊るせるところがあれば吊るすか、網などにおいて斜めに立てかけるかしてタレを落とす。
10分か15分程度でいいだろう。

この間にグリルの準備をしておく。後蜂蜜も、適量を耐熱容器に入れておくんだ。

グリルが無水両面焼タイプの場合は底面にホイルを敷いておくといいぞ。後で洗いもんが楽になる。
グリルは肉を入れる前に空焼きして予熱をしておく。うちの場合は焼く2分前に火を入れる、強火でな。

準備が整ったら焼に入るぞ。焼く際は常に強火全開だ、いいな。
グリルの扉を開いたら手早く肉を乗せ、すぐに閉める。
このまま加熱し、2分経ったらグリルの扉を開いて手早く肉を返し、また2分焼く。
これを繰り返しながら合計8分加熱するんだ。

肉を焼き始めて8分経ったら一度肉を取出し、キッチンばさみで焦げのひどい部分を切り取り落とせ。グリルの扉は閉めておけよ、火はここで止めてよい。表面のコゲは丁寧に細かく切り落とす必要はないぞ。ちょっと焦げてるくらいが一番旨いんだ。

コゲが落とせたら蜂蜜を10～20秒くらいチ～ンだ！温まって緩くなったらハケを使って肉に塗り、ひっくり返して裏面も塗ってまたグリルに戻し、扉を閉めてそのまま3分置いとけ。
3分後にグリルを開いてもう一度水飴を全面に塗ったら皿に盛りつけて提供する。
出来立ての熱いうちに食えよ。

＜補足＞
スペアリブの火の通りを見たい場合は肉の厚みのある部分に竹串を刺してみるとよい。肉汁が透明であれば火が通っている証拠だ。
ただ、食紅を使用している場合は表面の着色と混ざって透明だった肉汁が赤く染まってしまうことがあるので、慣れるまでは食紅の使用は控えた方がいいかもしれないな。

夏野菜の季節になりました。今日はかぼちゃを使った料理をご紹介します。

知らないと意外と苦戦するので、まずはかぼちゃの切り方から。スーパーではカットされた状態で売られていますが、一個を買うと日持ちします。ところがカットするのはなかなか大変。

かぼちゃは硬いのでこのように包丁で一気に切ろうとしてはいけませんよ！

このように中心をさけ、刃先を差しこむようにして切っていくのが正解。

ゆっくりと注意しながら切っていきます。写真では左手が見えませんが、この時、左手はかぼちゃを固定し、包丁の下に入れないように注意しましょう。

半分、切れました。

もう半分も同じようにゆっくりと切り進めます。

両側に切り込みを入れたら裂くようにして割ります。これで半分。

皮は食物繊維が豊富で美味しいのですが、料理によっては剥くこともあります。この時はかぼちゃをまな板に安定させて、皮を剥いていきます。

こんな感じです。

すっかり剥けました。

今日はとりあえず四分の一個分を使います。

かぼちゃのさっと煮

西洋かぼちゃ　四分の一個

酒　　　　50cc

砂糖　　　大さじ２

醤油　　　大さじ１

揚げ油　　適量

鰹節　適量　おこのみで

かぼちゃの煮物はなかなか面倒。かぼちゃは水分含有量にばらつきがあるため、レシピ通り作っても上手に味が決まらない、ということが多々ありますし、中まで火が入らず、かといって長く煮ていると煮崩れてしまうことも。

そこで今日はかぼちゃを一度、揚げます。言ってみればオランダ煮です。オランダ煮とは素材を一度油で揚げてから煮込む手法。

適当な大きさに切ったかぼちゃをフライパンに並べ、揚げ油を注ぎます。

これくらいの油の量で大丈夫。中火で加熱していきます。

泡が激しくなってきたら弱火に落とします。

表面がきつね色になればOK。ちなみにこの状態で塩、またはカレー塩をつけて食べても美味です。

鍋に調味料をすべて入れて沸かしておきます。

そこに揚がったかぼちゃを入れて、火を止めます。煮汁を全体に絡めます。

これで味は充分ですが、さらにおいしくしたければ削り節を半パック分加えてもOK。

かぼちゃを一度揚げることによって水分が抜け、ホクホクに。熱々もおいしいですが、少し冷ましても美味。保存は冷蔵庫で三日ほどを目安に。ある程度、量をつくって作りおきもできます。βカロテンやカリウムを豊富に含むかぼちゃは是非、食卓に組み入れたい野菜の一つ。是非、お試しください。

なぜか美味しい料理に喫茶店のナポリタンがあります。作家の片岡義男さんは「ナポリへの道」という本のなかで、こんな風に言っています。

スパゲッティ・ナポリタンとう日本の料理に対して、自分がきわめて強力に日本を感じるのはなぜだろうか、とずっと以前から僕は不思議に思ってきた。日本古来のものとされている和食の最たるものはいまの日本にいくらでもあるかと思うが、そうした日本そのものと言っていい和食とはかなり位相の異なったかたちと内容とで、僕はスパゲッティ・ナポリタンに日本を感じてきた。

片岡氏が看破したように米軍が持ち込んだケチャップによって、日本で生まれたスパゲッティナポリタンは敗戦から占領、そして戦後の日本を体現した料理。食育通信onlineでは基本的にいつも元祖の形に近いレシピを紹介しているので、発祥の地とされるホテルニューグランドのレシピはを探して再現してみましたが、、、食べてみると、美味しすぎるのです。

やっぱり口の周りが赤くならなくちゃ……などと考えながら、懐かしさを感じる喫茶店のナポリタンをつくろうと、何回か試作を重ね、今日はこれぞ喫茶店のナポリタンというレシピをご紹介します。

喫茶店のナポリタン　二人前

スパゲッティ　1.6mm  180g〜200g

玉ねぎ　　　　　　　２分の１個（150g相当）

ハム　　　　　　　　　70g

ピーマン　　　　　　　1個

マッシュルーム　　　　35g相当　缶詰の半分

ケチャップ　　　　　　　100g

ブルドッグウスターソース　　　　大さじ２分の１

バター　　　　　　　　10g

パセリ　　　　　　　　適量

家庭でつくるとベチャッとした仕上がりになりがちですが、コツを踏まえればおいしいナポリタンがつくれます。早速、ひとつ目のコツはスパゲッティは茹でて、寝かすこと。

パスタは1.6mmくらいの太さのものを使います。乾燥パスタはバリラ、ディチェコ、アルチェネロ、モンスーロを比較してみました。このあたりは好みですが、バリラはつるプリっとした食感でケチャップ味とはあわないよう。つるっとしたパスタはケチャップが絡みにくいのです。汎用性が高いディチェコはケチャップはよく絡みましたが、わりとザクザクとした食感でもっちり感がありません。

モンスーロもディチェコと同じザクザクとした感じの食感ですが、こちらは小麦特有の香りが強くおいしいパスタでした。しかし、これもナポリタンとはまた違う、という感じ。結論的にはアルチェネロが一番、もっちりとしていてケチャップともよく絡んだので良かったので、アルチェネロに決定。

1%のお湯で袋の表示時間通りに茹でます。通常のパスタは表示時間の一分前くらいに引き上げて最終的にアルデンテに仕上げますが、ナポリタンはしっかりと茹でます。

ホテルニューグランドでは袋の表示時間よりも若干長めに茹でて氷水にとり、一晩寝かせているようですが、今回は氷水にはとりません。

大さじ半分ほどのサラダ油（分量外）をまぶして、団扇などで仰いで手早く冷まします。氷水にとるよりも麺の腰はなくなりますが、味はおいしく仕上がります。冷蔵庫に入れて三時間以上寝かします。

この工程によりデンプンに充分水分を含ませ、ナポリタン特有のもっちりとした食感をつくるのです。

二つ目のコツは「ケチャップはきちんと計量する」です。慣れてきたら目分量でもいいですが、最初は計量して感覚を掴みましょう。思ったよりもケチャップはたっぷり使います。

ケチャップのメーカーはいくつかありますが、おいしいナポリタンをつくるならブレンドがお勧め。スーパーで簡単に手に入る大手メーカーの製品では

デルモンテ　トマトの味

カゴメ　　スパイス感

ハインツ　甘み

というようにそれぞれ味が異なります。スパイス感が仕上がりに左右しますので、デルモンテとカゴメを半々使うか、カゴメとハインツを半々使う、というのがおすすめです。

隠し味にウスターソースが入ります。ホテルニューグランドなどお店のナポリタンのなかには野菜などをケチャップと煮込んでソースを仕上げているところもありますが、ウスターソースには様々な野菜の味とスパイスなどが入っています。ウスターソースを入れることで簡単に複雑味を与えられる、というわけ。

野菜はすべて切っておきます。ここまでスタンバイしておけばあとは簡単。

フライパンに大さじ１のサラダ油を敷き、具材を炒めます。火加減は中火です。

玉ねぎがしんなりしてきたら、具材を鍋の片側に寄せます。

そこにケチャップを投入して、しばらく炒めます。ケチャップの半分は実は水分。お店では麺を加えてからケチャップを加えるところが多いですが、家庭の火力ではケチャップの水分が飛ばず水っぽい仕上がりになってしまいがち。こうしてあらかじめよく加熱することで余分な水分が飛び、水っぽくなるのを防ぐことが出来るのです。これがプロの味に近づける最大のコツです。

ケチャップの色が濃くなっていきますので

全体を和えて、さらに加熱していきます。ケチャップは後から入れずに最初に入れてしまいますので、計量が大事になってくる、というわけです。

目安としては鍋肌にケチャップがうっすらとくっつくくらいの状態まで加熱します。

もう一つフライパンがあれば平行して茹で置きしたスパゲッティを温めます。テフロン加工のフライパンなら油は敷かなくても大丈夫。焼いているうちに麺がほぐれてきます。ここで水分を飛ばすわけです。

うっすら焦げ目がつくまで焼きます。これが最後のコツ「麺とソースはわけて加熱する」。イタリア人はスパゲッティを炒めないといいますが、スパゲッティナポリタンは日本料理。ここで焼き付けて、香ばしさを足します。麺の外側が硬く、中が柔らかい状態が理想。

ソースを絡めていきます。

まったく水っぽくありません。焼きうどんのようです。

胡椒を振りかけ、、、

火を止めてから仕上げにバターを少量加えます。若干パサッとした仕上がりでも、バターを加えるとしっとりします。昔はマーガリンでしたが、バターのほうが断然美味しいです。

出来上がり。パスタを炒めるというイタリア人は絶対にしない調理法がかえって斬新です。根強い人気のあるナポリタン。お家で作ってみてはいかがでしょうか。

じゃがいもとパセリのサラダ、パセリは冷凍しておくと便利という話

安価なハーブの代表格であるパセリ。

平たい葉っぱのイタリアンパセリは西洋料理におおく使われますが、この縮みパセリはなぜか揚げ物の横にちょこっと置いてあるだけの邪魔者扱いされる可哀想な野菜です。ごわごわした口当たりが玉に傷ですが、味がいいだけではなく、実は栄養価も豊富。

乾燥のパセリを買うくらいなら一束買ってみじん切りにし、ジップロックなどに入れて冷凍しておきましょう。ゴワゴワした口当たりは刻めば気になりません。今日は冷凍パセリを使って新じゃがいものサラダを作ります。

じゃがいものサラダ

じゃがいも　500g〜530g相当(皮付き)

レモン汁　　　大さじ１

オリーブオイル　大さじ３

塩　　　　　　3g

胡椒　　　　　少々

冷凍パセリ　　　　10g

まずはじゃがいもの準備から。たわしで土を洗い落とし、かぶるほどの水で茹でます。８～１０月の新じゃがいもがではじめる時期につくるとまた違ったおいしさが味わえます。

この時、塩をいれる必要はありません。どうせ、味は入っていかないからです。切って茹でる場合は塩を入れますが、、、。

沸騰したら弱火に落とし、静かな火加減で煮ていきます。25分ほど茹でました。

これはちょっと茹で過ぎでは、、、と思うかもしれませんが、このレシピの場合はちょっと特殊でして、これくらい柔らかく茹でてしまいます。

ここからの作業は手早く行います。好みですが、まずは皮を剥きます。多少、残っていてもOK。野菜は皮に風味がありますし、新じゃがいもの皮は薄くおいしいものです。

皮を剥いたじゃがいもを半分に切っていきます。かなり柔らかく茹でているので、崩れてしまうかもしれませんが、それはそれでOKです。

ボウルに移して、熱いうちに味を入れていきます。これが最大のコツ。まずはレモン汁を大さじ１、フレッシュレモンなら四分の一個分の果汁です。

手早くオリーブオイルも加えていきます。大さじ３です。

塩3gと胡椒を加えます。ゴムベラなどでざっくりと混ぜあわせます。混ぜすぎないように注意してください。ジャガイモが崩れてペースト状になってしまいます。サラダなど料理はなんでもそうですが、混ぜすぎないのもおいしくつくるコツ。

凍ったパセリを10g加えます。よくグラタンやスープの上などに彩りで振られるパセリですが、本来は香りのあるセリ科の野菜です。たっぷりと使いましょう。

蓋ができる容器などに入れて保存します。一晩たっても大丈夫ですが、粗熱がとれた２時間後くらいが一番の食べごろです。レモンの酸味が利いたさっぱりとしたじゃがいも料理。肉料理や魚料理の付け合せにもどうぞ。

とうもろこしがおいしい季節です。今日はコーンスープの作り方をご紹介します。インスタントに慣れた人でも生のとうもろこしからつくるスープの美味しさに目がさめるはず、、、です。

コーンスープ

とうもろこし　２本

水　　　　　300cc

牛乳　　　　150cc〜

バター　　　20g(または生クリーム大さじ１)

塩　　　小さじ２分の１（有塩バターを使う場合は必要ありません）

まずはとうもろこしの準備から。

最近は甘い品種のとうもろこしが増えました。生のまま実を外して使います。身を外すのは加熱時間を短縮し、香りを活かすためです。

こんな風に桂剥きをすると飛び散らずに切れます。また、この時はできるだけ芯の部分も切り取るようにしましょう。とうもろこしは芯に近い部分に香り成分が集中しているからです。

桂剥きが上手に出来ないという方はこんな風に立てて切っても大丈夫です。ようは身が外れればいい、ということ。

鍋に分量の水ととうもろこしを入れて火にかけます。沸騰するまでは強火で、沸いたら弱火に落として3分間。

なるべく香り成分を揮発させないように蓋をして（これは皿ですが）、蓋の内側についた水分は鍋の内側に落とすようにします。この水にも香り成分が含まれているからです。ちなみに市販のジャムは真空の鍋で加熱しますが、これは香り成分の揮発を防ぐため。

同じ理由であまり激しく沸騰させないようにします。

また、心に余裕があるようなら、分量の水の代わりにさきほど残った芯を10分ほど煮出したとうもろこしのブイヨンを水の代わりに使うとさらに旨味が増します。

時間になったら火を止めます。分量のバターを加えて、熱いうちにミキサーにかけます。バターの代わりに生クリームを使うこともできますし、どちらも省略することもできますが、是非、バターを使って欲しいところ。

ミキサーにあらかじめ分量の牛乳を入れておくと、パッキンが痛みません。

必要なら塩も加えて、ミキシングします。やけどに注意してください。ミキサーを小刻みに動かして吹きこぼれないようにしましょう。ある程度、ミキサーが回れば、連続して動かしても大丈夫。

ざるなどで漉します。裏ごし器を使うとよりなめらかになりますが、ざるがお勧め。少し粒子が残っていたほうがとうもろこしの風味を強く感じます。

豆知識ですがこの繊維質、パンケーキに入れると再利用できます。

氷水に当てて冷やします。できるだけ早く冷やすが風味を保つコツ。温かいスープで食べる場合は温め直せばいいのです。

冷蔵庫に入れておくと少し濃度が強くなるので、牛乳で濃度を調節しましょう。今回は50ccほど加えました。夏においしい冷製スープです。

今日の浮身はちょっと変わっています。市販のキャラメルポップコーンです。キャラメルととうもろこしはとても相性がよく、塩バターで風味をつけたキャラメルソースを細く絞ってかけてもおいしいのですが、市販のキャラメルポップコーンでもおいしく出来ます。

キャラメルポップコーンを何粒か載せます。クルトンの代わりですが、食感も面白く、またコーン同士なのでジョークも利いています。塩味のスープにとうもろこしの甘み、そこにキャラメルの利いたポップコーンのコンビネーションを一度、お試しください。

材料
鶏モモ肉　500ｇ
紹興酒　大匙1
塩　小匙1/2
醤油　小匙1
胡椒・うまみ調味料　各少々
にんにく（おろし）　小匙1.5
しょうが（おろし）　小匙1.5
ごま油　小匙1

コロモ
溶き卵　1個分
片栗粉　大匙5～6

花椒塩

作り方（3/30一部追記）
下準備
まず鶏もも肉の下拵えな。皮を下にしておいて、包丁の裏で肉を縦横に叩いてやる、こうすれば肉が柔らかくなるぞ、白い筋があれば切れ。
次に厚みを均一にしてやる為、太い部分は横から包丁を入れて開く。間違って切り取ってしまうなよ。それが出来れば鶏肉を大き目の一口大に切り分け、下味付けだ。ボウルに鶏肉を入れ、調味料の紹興酒からごま油までを入れ、よく揉みこんで肉に馴染ませる。そのまま30分くらい放置しとけ、夏場はラップして冷蔵庫だぞ。

本調理
鍋にたっぷり油を入れて160度まで熱する、この間にころもを作るぞ。
まず鶏肉が入ったボウルに溶き卵を3～4回に分けて入れ、つかむように都度揉み混ぜながら鶏肉に吸わせていく、次に片栗粉をまぶし、粉気がなくなるまでよく混ぜる。この作業は揚げる直前にやれよ。

油が温度に達したら手早く鶏を入れていく。入れるときはヤケドに注意しろよ、投げるとかえって危ないぞ。鶏肉が油についてから手を放すんだ、さっさとしろよ、気合だ気合。入れたらくっついた肉をほぐしてそのまましばらく揚げる、中火な。

7割方火を通し、衣が黄色く色付いて固くなって来たところで一度引き上げる、唐揚げが底から軽く浮いてくる頃合だな。
油はそのまま中火で今度は180度まで熱していくぞ。鶏肉は放っておいて構わん。余熱で中に火を通すから、逆にしばらく置いてやったほうが良い。

油が180度に達したら鶏肉を全部入れ、今度は強火に変える。高い温度で揚げる事により、カラッと軽い衣に仕上げる事が出来る。
水がはじけるような音が少し収まり、泡が小さくなって表面がこんがりとなったところで一気に引き上げる。揚げすぎに注意しろよ。

油をよく切って器に盛り付け、レモン、花椒塩を添えて完成だ。
花椒塩はスーパーに行けば売っているぞ（多分）

檸檬軟鶏　（ニンモンルァンヂィ）

材料
鶏モモ肉　300ｇ（1枚）
片栗粉　大匙1
溶き玉子　大匙1
水　大匙1

鶏肉下味用
塩　小匙1/2
胡椒　少々
紹興酒　大匙1

レモンソース
バター　角1個（8ｇ）
蜂蜜　40ｇ
レモン　1個
日本酒　小匙2
塩　一つまみ（1ｇ程度）
水溶き片栗粉　小匙1程度

作り方
鶏肉はまず皮の部分を下において、厚い部分に包丁を入れて開いてやる。肉の厚みが均等になるようにな。
続いて筋があれば切り、包丁の背で格子状に荒く叩く、こうすれば肉が柔らかくなる。
最後に肉全体に下味用調味料をすり込んだらそのまま放置しとけ。

檸檬ソースは飾り付け用にスライスした物を数枚残しておき、あとは絞る。もちろん輪切りの分も絞れ、絞らず飾りたい場合はその分のレモン汁を足しておくこと。檸檬は事前にしっかり洗っとけよ。

レモンを絞ったら種を取り除き、はちみつと塩と酒を加えて混ぜ合わせておく、一緒にレモンスライスも入れとけ。この辺りから部屋が甘酸っぱい香りに包まれて凄く幸せな気分になる。だから何だって？別に。

バット（又はボウル）に溶き卵、水、片栗粉を各大匙1ずつを良く混ぜ合わせ、鶏肉を入れてしっかり絡めておく。

中華鍋に油をたっぷり入れ、火にかける。油の温度が140～150度程度になったら、余分な衣を切った鶏肉を皮目を下にして滑り込ませ軽く揚げる。油の温度は150前後を保つように調節する事。
少し揚げて表面の衣が固まってきたらジャーレンか網等に乗せて揚げる。そのまま鍋底に沈んでたら衣が焦げるからな、こうしてやるんだよ。この時鶏肉が全部油に浸からないようならお玉で油をすくってかけながら揚げてやるといい、時折ひっくり返してな。

しばらく揚げていると徐々に泡が小さくなってくるのが分かるだろ。こうなってくるともう一息だ。火を中火以上にして油の温度を170～180℃くらいまで徐々に上げていきながら揚げていくんだ。火の通りは鶏肉のごっつい部分に菜ばしを突き刺してみて見る。赤い汁が出てこなければ揚げ上がりの合図、鶏を引き上げ、油を捨てる。中華鍋が汚れている場合は一度洗えよ。

中火にしてバターを入れ、バターが立ってきたところで、先ほど合わせた檸檬ソースの材料を入れて混ぜ合わす。
沸騰しそうになったら（沸騰させるなよ）水溶き片栗粉を小匙1程度入れてかき混ぜながらごく軽いとろみを付け、火を止める。とろみはかすかに付いているかどうか位でよい。少し冷めたら丁度良くなる。絶対とろみを付けすぎないように気をつけろよ。

最後に揚げた鶏肉を一口大に切って皿に盛り付け、上から檸檬ソースをかけて完成だ。
檸檬ソースは衣の表面が熱いうちにかけたいから手早く作る事。