きゅうり浅漬けの材料(作りやすい分量)

上海炒麺　（シャンハイチャオミェン）

材料
中華生麺（中細）2玉（220ｇ前後）
豚バラ薄切り肉　60ｇ
にんじん　20ｇ
キャベツ　60ｇ
たまねぎ　30ｇ
ピーマン　1個
生椎茸　2枚
にら　5本
にんにく（みじん）小匙1/2
しょうが（みじ）小匙1

オイスターソース　大匙1
醤油　大匙1
日本酒　大匙1
塩　適量
胡椒　少々
辣油（又は胡麻油）　小匙1/2

作り方
まず具を切るぞ。基本的に麺と絡みやすくするため、全て細切りにする。
キャベツ、たまねぎ、豚肉は少し幅を取り、ピーマン、椎茸、にんじん等は細切りにする。
長さも大体5～6cm程度にそろえておくと綺麗に仕上がるぞ。

次に野菜に火を通していくぞ。
中華鍋を油ならしし、新たに油を注ぐ。合計大匙1くらいの油でたまねぎ、しいたけ、ピーマン、キャベツを炒める。7分通り火を通した時点でザルに上げる。とりあえずそのまま置いとけ。

次はそばを炒めるぞ。中華鍋に麺を放り込み、鍋の周囲から大匙1程度の油を流し込め、火は弱火で良い。麺は箸でかき混ぜたりせずにそのまま両面を煎り焼く。時折鍋を回しながらそばが動く事を確認しろ。引っ付くようなら更に少量の油を鍋肌から滑り込ませてやる。
麺は焼色がつくくらい両面じっくり焼くこと。出来たらさっき野菜を炒めたザルの上に上げ、更に上から熱湯（あれば毛湯）1カップを回しかける。麺の油抜きと、ほぐしやすくするためだ。この間にちょっと麺をほぐしておけよ。

中華鍋に小匙2程度の油を入れ、今度は中火で豚肉を焼いていく。7割がた火が通ったところで、にんにく、しょうがを加えて混ぜ、香りが立ったところで、麺と野菜を入れる。
全体をほぐし、日本酒、オイスターソース、醤油、塩胡椒を順次入れながらかき混ぜていく。手早くしろよ、じゃないと味にむらが出来るぞ。
味見をして、頼りなければ更に塩を加えて味を整えてニラを入れ、ニラがしんなりしてきたところで火を止め、辣油（又は胡麻油）を加えて皿に盛れば完成だ。
結構手間が掛かるが、一味違った焼そばが出来るぞ。
下に手抜きだが簡単なそばの仕込み方を書いておくから、めんどかったら参考にせえや。

• 長ネギor青ネギ（小口切り）

  280ｇ程度

• A　小麦粉

  山盛り大さじ5

• 塩　コショウ　適量
• A　片栗粉

  大さじ２

• A　水

  150cc～180cc

• A　和風だし

  小さじ１

• 天かす

  適量

• かつお節

  ふたつかみ

• 醤油

  少量

• サラダ油

  適量

• 合わせ味噌（味噌汁用）    　１００ｇ
• 八丁味噌（赤味噌）          　３０ｇ
• 上白糖                            　５０ｇ
• 酒（日本酒）                   　１００ｃｃ
• 七味トウガラシ                　１ｇ
• 白胡麻（すりごま）          　２ｇ
• 当たり白ゴマ（ペースト） 　１０ｇ
• ニンニク                         　５ｇ
• 生姜                               　１０ｇ

１：ニンニクと生姜をすりおろす。

２：上記の分量を全て鍋に入れよく混ぜる。

３：火にかけ沸騰してきたら、

鍋底が焦げ付かないように

弱火で５～１０分混ぜる。

４：冷まして、冷蔵庫で保存

＜鍋だしの割合（２～４人前）＞

• 上記の合わせ味噌              １５０ｇ
• カツオ昆布だし                 １０００ｃｃ
• 薄口                                少々（５０ｃｃ位）
• みりん                             少々（５０ｃｃ位）

蠔油豆腐　（ハオユードーフゥ）

材料
木綿豆腐　350ｇ（約１丁）
中華スープ　100cc
紹興酒　小匙2
オイスターソース　大匙1.5
醤油　大匙1
砂糖　小匙1

ほうれん草　１束
ふくろ茸　7～8個
水溶き片栗粉　大匙1

作り方
下準備
まずほうれん草な、軸と葉に食べやすい大きさに切り分けてしばらく水にさらしておく。水にさらすとシャキっとし、仕上がりがきれいになる。木綿豆腐は1㎝厚に切りそろえ、コイツも水にさらしとけや。
ふくろ茸は縦に1/2カット。無ければマッシュルームのホール缶でいいぞ。
スープは市販の素を溶いて作る場合は水臭いくらい薄めに合わせること。

さて、鍋に水1リットル沸かせ、ほうれん草茹でるぞ、ほうれん草は水きっとけよ。
湯が沸いたらそこへ塩小匙1とサラダ油大匙1を入れ、ほうれん草を茹でる。もちろん強火な。
ほうれん草がしんなりしたら引き上げ、ふくろ茸もサッと湯通しする。缶臭さを取る為だ。椎茸みたいな生の物か乾物を使うんならこの作業は無くてよい。

本調理
準備はいいか。
一度中華鍋を洗って油ならしをしスープと紹興酒から砂糖までの調味料を入れてひと煮立ちさせたところで豆腐、ふくろ茸の順で鍋に入れ、再度に立ったところでそのまま弱火で4～5分煮込む。この間にほうれん草を皿に盛っとくといい。

仕上げ
豆腐が煮込めたらとろみを付けて仕上げるぞ。
水溶き片栗粉をよく溶いて、2～3回に別けて入れていく。細く糸をたらすように上から回しかけ、鍋を円を描くように回し、中の料理を揺すりながらとろみを付ける。落ち着いてやれよ、焦らず早くだ。無理そうならお玉の背で押すようにしてとろみを付けるといい。
最後に火を強めて数秒煮込み、皿に崩さないように盛り付けて完成だ。

あん

各 サラダ油大匙1、水溶き片栗粉　大匙2程度

●”漬け汁”
酒・・・・・・・３０ｃｃ
濃口醤油・・・・・１５ｃｃ
おろししょうが・・・６ｇ
おろしニンニク・・・６ｇ

10分つけて

片栗粉で揚げる

東坡肉　（トンポーロー）

材料
豚バラブロック肉　400～500ｇ
白葱（青い部分）　1本分
生姜　薄切り1枚（叩き潰す）

醤油　大匙2
紹興酒　大匙1（なければ日本酒でも）

醤油　大匙3
砂糖　大匙4
紹興酒　大匙2（なければ日本酒でも）
水溶き片栗粉　適量

※豚バラ肉は赤身と脂身のバランスと、肉の厚みができるだけ均一なものを選べよ！

作り方
まず深めの鍋に水をたっぷり張れ、普通の鍋なら分量の2.5～3リットルくらい入れればしっかり豚が浸かるはずだ。火を入れて水を沸かし、沸騰したら白葱の青い部分と叩き潰したしょうが一枚を入れ、豚肉を入れろ。
再度沸騰したらとろ火に落とし、アクをすくってそのまま50分茹でる。50分経ったら肉を引き上げ、大きめのぶつ切りにする。
切った肉をボウル（又はバット）に入れ、醤油大匙2と紹興酒大匙1を肉全体に絡めろ。

中華鍋を油ならしして大匙3程度の油を入れろ、中火な。で、先ほどの豚肉を焼く。焼き目は全面につけるんだ、こんがり焼け、でも焦がすなよ。
焼けたら豚肉を取り出して一度鍋を洗う。
鍋を火にかけ、新たに水を1リットルと醤油大匙3、砂糖大匙4、紹興酒大匙2を入れて沸かす。
沸いたら豚肉を戻せ。再び沸騰したら火をとろ火、弱火じゃなくてとろ火だぞ、クツクツ煮立っている状態を維持しながら落し蓋をして1時間半～2時間程度煮込む。

落し蓋はリードクッキングペーパーみたいなやつを上からかぶせてやると良い。
この時中心に直径1センチ程度の穴をあけてやると更に全体に煮汁が回るようになるぞ。
それでも30分に1回くらいは肉ひっくり返したりしろよ。あと火力も定期的にチェックして微調整するようにな、煮汁が少なくなるとボコボコ沸き立っちゃうからな。
もし途中で煮汁がなくなりそうになったら適宜湯を追加しろよ。

2時間位たったか？煮汁も減って真っ黒になっているだろう。薄そうならもっと煮込め、火が少し強かった場合は1時間半で切り上げてもいいだろう。
仕上げるぞ。
肉を取り出ししっかり煮汁を切って皿に盛る。
鍋の火を強めて煮汁を沸騰させ、水溶き片栗粉を少しずつ加えながらとろみを付け、シチューくらいのとろみがついたら火を止め肉の上から回しかけて完成だ。
写真は塩茹でした青梗菜をあしらっているが、ほうれん草でも何でもいいから少し野菜とかあったほうがいいな。まあこの辺は自由だ。

秋になったら新いくら！

新米の季節です。炊きあげたばかりのホカホカのご飯によく合う新いくらの作り方をご紹介します。鮭の産卵シーズンである秋口しか食べることのできない格別の美味です。料理店でも食べることはできますが、出来たての美味しさは実は家庭でしか味わえません。勇気を出して一度つくってみてください。

スーパーや魚屋から生のすじこを買ってきます。醤油漬け用という名前で売られていることが多いようです。パックにはうま味調味料などで味を整えた醤油タレが入っていますが、今日は使いません。パックを製造しているメーカーさん、申し訳ない！

いくらをほぐすのにはいくつかの方法があります。目の荒いザルに押し付けるやり方もありますが、一番早く簡単な方法をご紹介します。

まずはボウルに指を入れて熱いと感じられる温度の湯を張ります。５５度から６０度くらいがベストです。今日は蛇口の湯を使いましたが、温度は５８度でした。

すじこを投入します。この段階で水温は４５度前後になります。箸を何本か持って

ボウルのなかで箸をぐるぐる回し、ほぐしていきます。つぶが潰れたりはしないので安心してください。しばらくして箸を引き上げると……。

こんな風に筋がついてきます。筋は捨ててください。こうしてできたほぐされたいくらの水気を切ります。

血合いなどが残っていますので、除去します。手でつまんでもいいですが、キッチンペーパーを使うと便利です。キッチンペーパーに筋や血合いはくっついてくるので楽です。

通常は醤油漬けで食べることが多いいくらですが、おすすめは塩。素材の味が生きます。分量は水600ccに対して塩50gを使います。

さきほどの分量でつくった塩水にいくらを投入します。

塩水につけると比重が軽い皮やさきほど取りきれなかった血合いや筋などが浮いてくるので、網杓子ですくいとります。

漬け込む時間は３０分。長く漬けると皮がどんどん硬くなります。時間になったらざるに開けます。

浅漬のいくらです。味が足りなければ醤油をちろりとかけましょう。醤油漬けにする場合も、鮭で割った醤油につけるのではなく、さらっとかける程度に留めるのが美味しさのポイント。ぷちぷちとしたいくらが弾けると、口のなかでなめらかな黄身の味が広がります。出来立ての味はお店では食べられません。新米とあわせてぜひ、旬の味をご賞味ください。