かき揚げの材料 (２人分)

担担麺　（タンタンメン）
材料
中華生麺（中細ストレート）　1玉（110ｇ）　あれば低かん水麺を
炸醤
豚挽肉　50ｇ
甜面醤　大匙1/2
醤油・紹興酒　各小匙1

タレ
中国黒酢　小匙1（なければ普通の酢）
芝麻醤　大匙1　なければ練りごま（白）
醤油　小匙2
辣油　大匙1（好みで増減）
麺のゆで汁　大匙3

薬味等
万能葱（みじん）　適量
搾菜　小匙1
松の実　適量

ここから下は好きなら好みで加える
花椒粉　
にんにく（みじん）
辣椒粉・辣醤等

作り方
下準備
じゃあまず炸醤から作っていくぞ。
中華鍋を油ならしして小匙1.5の油をいれて中火で挽肉を炒め、火が通ってポロポロになり、油が透き通ってきたら紹興酒を入れ、更に醤油と甜面醤を入れてよく混ぜ合わせながら炒めてバットに上げ、粗熱を取る。それから甜面醤をいれたら焦げやすくなるから気をつけること。冷蔵庫に入れれば3日はもつぞ。

松の実は生でもいいが、時間があれば低温の油（100℃位）で色づくまでじっくり素揚げにしてやると香ばしくなりさらに料理を引き立てる存在になる。揚げる時は写真より若干色が薄いくらいで引き上げること。余熱でも火が入るからな。

万能葱、ザーサイはみじん切りな。

タレを準備する
丼鉢にタレの材料の酢から辣油までを順番に加える。混ぜずに置いとけ、混ぜたらごまの風味が飛ぶぞ。花椒粉が好きなやつはここで入れとけや。
辛いのが苦手な奴はラー油を減らすか最後に少し入れる様にすればばいいぞ。

仕上げる
麺を茹でろ。好みの固さで良い。麺が茹で上がる少し前に茹で汁を大匙3加えて、かき混ぜておく。
麺が茹で上がったらザルにあげて湯切りをし、丼鉢に入れて混ぜ合わせタレを全体に絡ませる。
仕上げに炸醤とザーサイを乗せ、刻み葱と松の実を散らせば完成。好みに合わせてその他の薬味等も好みで加えれば良いぞ。

以上で完成だな。熱いうちに食えよ。

簡単で、お店みたいに仕上がるのがうれしいおかずです。

鶏もも肉1枚はひとくち大に切り、
塩小さじ1/2、こしょう少々、片栗粉大さじ1、サラダ油大さじ1を絡めます。
＊片栗粉とサラダ油を絡めることで、肉汁が逃げにくく、きれいに炒められます。

ピーマン４こと赤パプリカ1/2個は一口大のひし形に切ります。
たまねぎ1個は根元を取ってくし型に切って、ばらばらに切ります。
生姜１かけはみじん切り。

合わせ調味料は豆板醤小さじ1、醤油大さじ１、酒大さじ1、砂糖大さじ1、
それとは別にトウチジャン大さじ２弱を用意します。

＊ところで、トウチジャンは、味の素で出しているトウチのペーストです。
刻んであって便利、そして少量の瓶なので使いきれそうなのがいいです。
１瓶で４回分使えます。
トウチ炒め２回、麻婆豆腐２回を半年以内に作るなら、買うといいと思います。

フライパンに油大さじ1を熱し生姜をいため、いい香りがしたら、トウチをいためます。
こげる前に鶏肉を炒め、表面の色が変わったら、
玉ねぎ、ピーマンを加えて炒めます。

玉ねぎの周りが透き通ってきたら、合わせ調味料を加えてあおり炒め、
余分な水分を飛ばしてつやが出るまで炒めて火を止めます。

• 濃口醤油　…　大さじ1/2
• 砂糖　…　小さじ1/2〜大さじ1/2

中華料理で使われる花椒（中国の山椒）を使った漬物のご紹介です。今回の具材は大根ときゅうり、調味料は花椒や醤油などを使った合わせ調味料です。見た目の色は濃い色をしていますが、味わい自体はさっぱりしています。ポリポリとした大根ときゅうりの食感、風味豊かな花椒がきいてお箸も進みます。花椒さえあれば、おうちでカンタンに作れますよ～♪

【材料（二人分）】
・大根7～8cm位　　・きゅうり1本　　・塩適量

＜大根ときゅうりの花椒漬け　調味料＞
・醤油大さじ2　　・酒大さじ3　　・酢大さじ1　　・砂糖大さじ1
・ＧＡＢＡＮ花椒＜パウダー＞小さじ1/2
※花椒は粒＜ホール＞でもＯＫです。お好みで鷹の爪を1本加えても美味しいです。

【下準備】
１．大根は皮をむき、1cm位の角で、長さは7～8cm位のスティック状に切ります。
　　きゅうりも同じ長さのスティック状に切ります。
２．ボウルか器に＜大根ときゅうりの花椒漬け　調味料＞を入れて混ぜます。

【作り方】
１．ボウルかバットに大根ときゅうりを入れて塩を適量ふり、15～20分ほど置いて
　　水気を絞ります。
　
２．ボウルに水気を絞った大根ときゅうりを入れ、＜大根ときゅうりの花椒漬け　調味料＞
　　を加えて漬け込みます。冷蔵庫で半日ほど寝かすと食べられます。

花椒（日本語読みで「かしょう」、中国語読みでは「ホアジャオ」）を使った中華風の漬物が出来上がりました～。ピリッとした山椒の風味、醤油のコクがきいた味わいがたまりません～。ご飯にも、またお酒にも合いますよ～♪

調味料して使ったGABAN花椒＜パウダー＞はピリッとした辛みとさわやかな香りを持つ中国産山椒です。麻婆豆腐、野菜炒めなどによく使われます。花椒（日本語読みで「かしょう」、中国語読みでは「ホアジャオ」）別名：チャイニーズペパーとも呼ばれます。

本日も最後まで読んで下さいまして、ありがとうございました～♪

コチュジャン　大さじ　2　（メーカにより辛さがちがう）

味噌　大さじ　4

醬油　大さじ　1

酒　大さじ　1

砂糖　小さじ　2

お水　100ml

ごま油　大さじ　1

鶏肉や好きな野菜を上記たれに揉み込み焼くだけ。

材料（直径３０センチくらいの鍋一杯分。かなり大量。８人分くらい）

• 牛肉１キロ強（３−４センチ角に切る）
• 各種野菜。切った状態トータルで、見た目がこれまた切って山積みした牛肉の倍くらいになるように。何を使うかは好みで。
• 赤ワイン１本（安物／冷蔵庫に１ヵ月死蔵されてる残りもの寄せ集め等で十分）
• トマトの水煮缶４００グラムくらい（または、トマトペーストとトマトジュース）
• 香草／香料（セロリの葉、パセリ、ネギ、つぶしたニンニク、タイム、ローズマリー、ローリエなど。野菜類は後で取り出すので切らなくてOK。全部なくても、とりあえずある材料だけで問題なし。タイム／ローズマリー／ローリエはたくさん入れると薬臭くなるので、ちょっとずつでいいです。ローリエは２−３枚くらい。）
• 小麦粉、塩、こしょう
• カラメル用にグラニュー糖大さじ４
• ブールマニエ用に小麦粉とバター各５０グラム

野菜について

• ジャガイモ、人参、マッシュルーム、タマネギ、セロリの茎、マッシュルーム、大根、カブなどなど。大根とカブを入れると、とっても優しい味になるので大変お勧め。適当なサイズに切る。大根は１センチくらいの輪切り。野菜は全て面取りすると本格的です。（面取りを知らない方はDanchuの写真入り解説参照）

作り方

• 牛肉に塩こしょうし、小麦粉をつけて余分をはたいて落とす。フライパンに油を入れて煙が出るまで熱してから肉を入れ、表面をこんがり焼き、焼けたら煮込み用鍋に投入
• フライパンの油を捨て、赤ワインを入れ、焦げ付きがあればそれをこそげとる。半分の量になるまで煮詰めて煮込み鍋に入れる。ここで切った野菜も投入。さらに香草／香料を加える。本当は香草／香料はネギで他のものを包んで凧糸で縛ってブーケガルニにするらしいですが、面倒くさいのでそのままバラバラと入れる。で、ひたひたになるくらい水を入れる。
• 煮込み開始。こまめにアクをとりましょう。
• アクが少なくなってきたらトマト水煮を入れ、塩を振って中火で野菜が柔らかくなるまで煮る。４０分くらい。味見して、適宜塩こしょう。
• ここで、ポイントとなるカラメル作り。フライパンに砂糖を入れ、そのまま火にかける。混ぜなくてよい。砂糖が溶けて茶色くなってきたら、フライパンを揺するか、お玉かなにかでちょいちょいとかき混ぜ、ふちが真っ黒濃げになるのを防ぐ。最初細かい泡が立ってブツブツと白茶色くなるが、さらに混ぜつつ待っていると５ミリー１センチくらいの大きめの泡がブッツブッツと出てくるので、それまで待ちましょう。濃い焦げ茶色になったら、シチューの煮汁をお玉1パイ投入、かき混ぜてから煮込み鍋に入れる。煮汁を入れるところでジャーッとすごい音がして怖いががんばろう。（注：黒く焦げる寸前まで待つことで甘みが飛び、風味だけが残って隠し味としてビューティフル。あんまり火を通していない状態だと、甘ったるいシチューになってしまうので注意。）
• ブールマニエ作り：フライパンにバターを溶かし、小麦粉を入れ木べらでさささと混ぜながら炒める。火は中火。コーヒー牛乳色のペーストになったら、お玉で煮汁を入れ、ヨーク混ぜてゆるくしてから、煮込み鍋に。ここも煮汁を加えるとジャーッ湯気ーとなります。（お玉で煮汁を入れて混ぜるステップを省いて元の鍋に戻すと、ダマになる危険があります。）ブールマニエを加えることでとろみが出ます。
• とろ火にしてさらに１０−１５分煮込む。