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白身魚オーブン焼き

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白身魚

玉ねぎ半分

生姜みじん切り

ニンニクみじん切り

甜麺醤　大さじ1.5

日本酒　大さじ2

砂糖　大さじ2/3

醤油　大さじ1.5

スープ　大さじ1

ごま油　大さじ2/3

豆板醤　小さじ1

 

キズシ

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サバを塩でしめる

1. サバは三枚におろし、腹骨をつけたまま両面に多めの塩をまぶして2～3時間おく。
point
魚を塩でしめるのは、塩味をつけるためと、脱水作用で魚の余分な水分とくせを抜くためです。

2. 2～3時間おいた状態。頭の身を少し切り取り、食べて塩加減を確認する。
point
塩をまぶしてしばらくおくと、魚から余分な水分が出てきます。水分が身につかないように、斜めにしておきましょう。食べた時の塩加減は、少し濃いく感じるくらいがちょうどよいです。

3. 水でさっと塩を洗い流し、水気をふく。腹骨をすき取り、血合い骨を抜き取る。
サバを酢でしめる

4. 割り酢の材料を合わせて、3を約30分つける。
point
割り酢は、サバが全体につかる量が必要です。身が液体から出ないように、割り酢の量を調節しましょう。

5. 表面が白くなれば、ざるに上げて水気をきる。
サバを昆布じめにする

6. 昆布を割り酢で軽く湿らせ、5を挟む。
point
割り酢に浸した状態では酢が中まで浸透しませんが、この後昆布に挟んで時間をおくと、味が落ちつき、うま味が増します。

7. ラップフィルムで包み、冷蔵庫に入れて3時間～一晩おく。

8. 頭の方から薄皮をはぎ取る。
切りかけ造りにする

9. 1刀目は切り目だけを入れる。

10. 2刀目で切り離す。
point
切り込みを入れてから切り離す方法を、切りかけ造りといいます。脂気が多い魚なので、このように切って、味の含みをよくします。
あしらいの準備をする

11. ながいもは皮をむき、細く切る。

12. きゅうりは縦半分に切り、種をスプーンで取り除く。

13. 斜めに薄切りにする。少量の塩を振ってもみ、さっと水で洗って水気をよくしぼる。
盛り付ける

14. 10を盛りつけ、11、13、しょうがのせん切りを添える。二杯酢をかけて出来上がり。
point
二杯酢の作り方……だし汁と調味料を合わせて煮立て、手早く冷まします。砂糖やみりんなどの甘味を加えない、さっぱりした合わせ酢です。

 

割り酢
酢　300ml
水　150ml
砂糖　大さじ1＋1/2
薄口しょうゆ　15ml
昆布　10cm

自家製四川ラー油

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http://cookpad.com/recipe/1234424

 

自家製四川ラー油

辣油(ﾗ･ﾖｳ)

この四川ラー油は我が家の必須アイテムで、無くなると必ず作る常備調味料である。写真左が朝天辣椒という四川産のトウガラシで、右側の日本の鷹の爪と比較して分かるようにずっと大ぶりで黒っぽい。辛さは控えめで香りが高いのである。四川成都に旅行して、現地のラー油があまりに旨いので感動し、現地でトウガラシを何袋か買い、帰って作ってみたら、これがほとんどちゃんと再現できたのである。よく、皆には「日本のラー油と似ても似つかなくて、すごくウマイんだよ」と口頭で言っても、当たり前だけど、これは伝わらない。でも、そうとしか言いようがないのである。トウガラシかすは漉さずに、かすごと使うのがポイントである。
  1. 四川トウガラシホール50gのへたを取る。50gは種込みの重さである。
  2. ミルにかけて粗挽きする。細かくなりすぎないよう注意
  3. ボールに入れ、水をかけてまんべんなく濡らす
  4. サラダ油300ccを火にかけ、叩いたショウガ２かけを焦げるまで揚げ、最終的に180度ぐらいにする
  5. 少しおいて冷まして、ボールに一気に注ぎ入れ軽くかき混ぜる。トウガラシの蒸気がもうもうと立ち上る感じになる
  6. 皿かなにかでふたをし、あら熱が取れたらラップをかけ、そのまま一晩置いてなじませ、できあがり
  • 日本のラー油はなぜかゴマ油で作っているみたいだけど、ゴマ油は使わない。そもそも、なんでラー油にゴマ油かよく分からない。だれかが始めたらそのままになっちゃったのかな
  • 成都で買った唐辛子と、日本で買っているこの朝天辣椒が実際のところ同じものか分からないけど、できあがったものはおいしいから多分これでいいのでしょう。入手先は、新宿に何店かある（最近渋谷の駅前にもある）知音中国食品だけど、無いこともある。お店の中国人に聞きながら地道に探すしかないね
  • 最近は、この朝天辣椒、通販で手に入る。この名前でサーチすればネットショップで見つかるはず。