東坡肉　（トンポーロー）

材料
豚バラブロック肉　400～500ｇ
白葱（青い部分）　1本分
生姜　薄切り1枚（叩き潰す）

醤油　大匙2
紹興酒　大匙1（なければ日本酒でも）

醤油　大匙3
砂糖　大匙4
紹興酒　大匙2（なければ日本酒でも）
水溶き片栗粉　適量

※豚バラ肉は赤身と脂身のバランスと、肉の厚みができるだけ均一なものを選べよ！

作り方
まず深めの鍋に水をたっぷり張れ、普通の鍋なら分量の2.5～3リットルくらい入れればしっかり豚が浸かるはずだ。火を入れて水を沸かし、沸騰したら白葱の青い部分と叩き潰したしょうが一枚を入れ、豚肉を入れろ。
再度沸騰したらとろ火に落とし、アクをすくってそのまま50分茹でる。50分経ったら肉を引き上げ、大きめのぶつ切りにする。
切った肉をボウル（又はバット）に入れ、醤油大匙2と紹興酒大匙1を肉全体に絡めろ。

中華鍋を油ならしして大匙3程度の油を入れろ、中火な。で、先ほどの豚肉を焼く。焼き目は全面につけるんだ、こんがり焼け、でも焦がすなよ。
焼けたら豚肉を取り出して一度鍋を洗う。
鍋を火にかけ、新たに水を1リットルと醤油大匙3、砂糖大匙4、紹興酒大匙2を入れて沸かす。
沸いたら豚肉を戻せ。再び沸騰したら火をとろ火、弱火じゃなくてとろ火だぞ、クツクツ煮立っている状態を維持しながら落し蓋をして1時間半～2時間程度煮込む。

落し蓋はリードクッキングペーパーみたいなやつを上からかぶせてやると良い。
この時中心に直径1センチ程度の穴をあけてやると更に全体に煮汁が回るようになるぞ。
それでも30分に1回くらいは肉ひっくり返したりしろよ。あと火力も定期的にチェックして微調整するようにな、煮汁が少なくなるとボコボコ沸き立っちゃうからな。
もし途中で煮汁がなくなりそうになったら適宜湯を追加しろよ。

2時間位たったか？煮汁も減って真っ黒になっているだろう。薄そうならもっと煮込め、火が少し強かった場合は1時間半で切り上げてもいいだろう。
仕上げるぞ。
肉を取り出ししっかり煮汁を切って皿に盛る。
鍋の火を強めて煮汁を沸騰させ、水溶き片栗粉を少しずつ加えながらとろみを付け、シチューくらいのとろみがついたら火を止め肉の上から回しかけて完成だ。
写真は塩茹でした青梗菜をあしらっているが、ほうれん草でも何でもいいから少し野菜とかあったほうがいいな。まあこの辺は自由だ。

回鍋肉　（フェイグゥオロウ）

材料
豚バラ肉(ブロック）　160ｇ（あれば皮付きのもの）
キャベツ　3枚（150ｇ）
ピーマン　小2個
白葱　15ｇ
しょうが（薄切り）　1枚
白葱（青い部分）　1本分

豆板醤　大匙1
甜面醤　大匙1.5
豆鼓（粗みじん）　小匙1.5
にんにく（みじん）　小匙1

ラー油　小匙1.5
胡麻油　小匙1

混合調味料
醤油　大匙1
砂糖　小匙2
紹興酒　大匙1（無ければ日本酒でも）
胡椒　少々

作り方　
下準備
まず肉の下ごしらえからだな。豚バラ肉は上の写真（火を通した後で申し訳ないが）のような赤身と脂身のバランスの良いものを選ぶといい。
鍋にたっぷりの水を入れて沸かし、豚肉を皮（脂身）を下にして滑り込ませるようにして入れる。
更に白葱の青い部分1本文としょうがの薄切り1枚を加え、再び沸騰したら弱火（ポコポコと2～3箇所沸き立っている程度）にして30分程度茹でろ。

茹でている間に野菜の準備もやっとくぞ。
キャベツは洗って葉の部分を一口大に手でちぎれ。軸の部分は包丁で薄切りな。
ピーマンも中綿を抜いて一口大に、出来るだけ三角形をめざせ。白葱は斜め切り。
にんにくは叩いて皮剥いてみじん。豆鼓はサッと表面のごみを洗い流し、クッキングペーパー等で水分を良く拭ってから1粒を3等分くらいの粗みじんにする。
混合調味料は予め混ぜ合わせとくように。

30分経ったか？念のため串などで肉の中心まで差してみて、赤い汁が出なければOKだ。でるようならもう10分くらい煮とけ。
肉を取り出して脂身の部分を上にして上から重石を載せる。どうしても赤身が縮むから真っ直ぐにしてやる。湯から引き上げてからすぐにやれよ、「肉は熱いうちに押せ」って言うだろ？言わないか。

荒熱が取れたら3ミリ厚に切って行くぞ。長さは6～7センチくらい欲しいが、家庭料理なら特にこだわる必要も無いだろう。

本調理
よっしゃいくぞ！
中華鍋をしっかり空焼きしてたっぷりの油を注ぐ。適温は180度だが、家庭サイズの鍋とコンロじゃすぐ温度が下がっちまうので200度まで上げろ。
まずキャベツを入れるが、濡れていると結構油がはねるので、濡れている場合は布巾で表面の水分を拭い取ってやる事。

準備が出来たらキャベツを入れる。一気に全部行け、続いてピーマンだ、火力は強火全開だぞ。
入れたら全体を大きく混ぜ、すぐザルかジャーレンなどに引き上げる。
鍋には大匙1程度の油を残しておく。

【補足】
この油通しの工程が難しい場合は多目の油でキャベツとピーマンを炒めるだけでもいいだろう。

続けるぞ。
火を中弱火にし、豚バラ肉を一枚ずつ鍋肌に貼り付けるように入れて炒り焼く。脂身が透通って軽く焼き目が付いてきたらひっくり返し裏面も同様に焼く。焼き過ぎないように注意しろよ。
鍋の中心に豆板醤大匙1を入れて油に馴染ませる様に少し炒めたら続いて甜面醤、豆鼓、にんにくを入れて肉に絡ませるように大きく混ぜ合わせながら炒め、長ネギを投入。
軽く炒めたら油通ししたキャベツとピーマンを入れて強火で煽り調味料を絡ませる。
よく混ぜ合わせた混合調味料を入れて更に煽りながらもう少々炒め合わせ、最後にラー油、ごま油を入れて混ぜ、皿に盛れば完成だ。

【補足】
もし水気が出てくるようなら少量の水溶き片栗粉（分量外）で閉じてやるといいが、これはあくまで応急処置と考える。
辛いのが苦手ならラー油は減量するか、嫌なら省け。

宮保鶏丁　（コンパオチィティン）
材料
鶏モモ肉　250ｇ
カシューナッツ　40ｇ （あれば生）
ピーマン　1個
白葱　30ｇ
鷹の爪　3本（写真は朝天辣椒6個）
にんにく（みじん）　1/2片
しょうが　1㎝角を3～4枚
花椒　小匙2（なければよい）
胡麻油　小匙1/2
揚げ油・サラダ油　適量

鶏肉下味用調味料
塩胡椒　少々
醤油　小匙2
日本酒　小匙2
溶き卵　1/4個分
片栗粉　大匙1.5

仕上げ用調味料
醤油　大匙1.5
老酒　小匙2
砂糖　小匙1
酢　小匙2
スープ　大匙2（無ければ水+うまみ調味料少々でも）
胡椒　少々
水溶き片栗粉　大匙1/2

作り方
下準備
まず鶏肉の下味から。モモ肉は先ず皮目のほうを下において1㎝幅の格子状の切込みを入れる。こうすると仕上がりが柔らかくなり味も染みやすいんだ。
出来たら1.5㎝角にカットだ。皮が嫌いなら取り除いてもいいぞ。切れたらボウルに移し、塩、胡椒、醤油、日本酒、溶き卵を入れ、つかむ様によく揉み込んでから片栗粉をまぶし全体に良く絡める。もし肉同士が引っ付くようなら、サラダ油大匙1を入れて揉んどけ。
ラップをかけて冷蔵庫で最低30分放置な。

次野菜切るぞ。ピーマンはへたと種を取って1.5㎝角にカット。白葱は細いものが好ましいな、これは1.5㎝の輪切りにする。唐辛子は半分に切り種を出す。にんにくはみじん、しょうがは薄切りにして1㎝角程度に切りそろえる。あと仕上げ用調味料は、あらかじめ混ぜ合わせとけよ。

本調理
じゃあ作っていくぞ。
まず鍋にたっぷりの油を入れ、120℃になったらカシューナッツをいれる。表面が薄く色付いてカリッとなってきたら引き上げろ、揚げ過ぎると焦げるぞ、気をつけろよ。

次に中華鍋を油ならしして、合計大匙1.5の油を入れる。弱火で花椒を入れ、香りがたって来たら花椒を取り出し、新しい冷めた油大匙1/2を入れ、油の温度を下げてから唐辛子を入れる。

しばらくしてきたら唐辛子が茶色になってくるだろ？そうなったら鶏肉を揉みほぐして投入、中火にしとけ。
鶏肉はあまりかき混ぜず、鍋を揺すったり振ったりして返す感じでよい。表面が全体的に白くなるまでじっくり焼け。
鶏肉の表面が全体的に白くなり、7部どおり火が通ったらにんにく、生姜を入れろ。香りが立ってきたら白葱を入れ強火にチェンジだ。

数回鍋を振ってピーマン、カシューナッツの順でいれて炒め合わせる。材料に火が通ってきたところで仕上げ用調味料を良くかき混ぜて鍋肌から入れ、鍋を振ってよくからめる。
仕上げに火を止めてから胡麻油小匙1/2をいれ、よく混ぜて出来上がり。

檸檬軟鶏　（ニンモンルァンヂィ）

材料
鶏モモ肉　300ｇ（1枚）
片栗粉　大匙1
溶き玉子　大匙1
水　大匙1

鶏肉下味用
塩　小匙1/2
胡椒　少々
紹興酒　大匙1

レモンソース
バター　角1個（8ｇ）
蜂蜜　40ｇ
レモン　1個
日本酒　小匙2
塩　一つまみ（1ｇ程度）
水溶き片栗粉　小匙1程度

作り方
鶏肉はまず皮の部分を下において、厚い部分に包丁を入れて開いてやる。肉の厚みが均等になるようにな。
続いて筋があれば切り、包丁の背で格子状に荒く叩く、こうすれば肉が柔らかくなる。
最後に肉全体に下味用調味料をすり込んだらそのまま放置しとけ。

檸檬ソースは飾り付け用にスライスした物を数枚残しておき、あとは絞る。もちろん輪切りの分も絞れ、絞らず飾りたい場合はその分のレモン汁を足しておくこと。檸檬は事前にしっかり洗っとけよ。

レモンを絞ったら種を取り除き、はちみつと塩と酒を加えて混ぜ合わせておく、一緒にレモンスライスも入れとけ。この辺りから部屋が甘酸っぱい香りに包まれて凄く幸せな気分になる。だから何だって？別に。

バット（又はボウル）に溶き卵、水、片栗粉を各大匙1ずつを良く混ぜ合わせ、鶏肉を入れてしっかり絡めておく。

中華鍋に油をたっぷり入れ、火にかける。油の温度が140～150度程度になったら、余分な衣を切った鶏肉を皮目を下にして滑り込ませ軽く揚げる。油の温度は150前後を保つように調節する事。
少し揚げて表面の衣が固まってきたらジャーレンか網等に乗せて揚げる。そのまま鍋底に沈んでたら衣が焦げるからな、こうしてやるんだよ。この時鶏肉が全部油に浸からないようならお玉で油をすくってかけながら揚げてやるといい、時折ひっくり返してな。

しばらく揚げていると徐々に泡が小さくなってくるのが分かるだろ。こうなってくるともう一息だ。火を中火以上にして油の温度を170～180℃くらいまで徐々に上げていきながら揚げていくんだ。火の通りは鶏肉のごっつい部分に菜ばしを突き刺してみて見る。赤い汁が出てこなければ揚げ上がりの合図、鶏を引き上げ、油を捨てる。中華鍋が汚れている場合は一度洗えよ。

中火にしてバターを入れ、バターが立ってきたところで、先ほど合わせた檸檬ソースの材料を入れて混ぜ合わす。
沸騰しそうになったら（沸騰させるなよ）水溶き片栗粉を小匙1程度入れてかき混ぜながらごく軽いとろみを付け、火を止める。とろみはかすかに付いているかどうか位でよい。少し冷めたら丁度良くなる。絶対とろみを付けすぎないように気をつけろよ。

最後に揚げた鶏肉を一口大に切って皿に盛り付け、上から檸檬ソースをかけて完成だ。
檸檬ソースは衣の表面が熱いうちにかけたいから手早く作る事。

蠔油牛肉　（ハオイユニュウロウ）

材料
国産牛モモ肉　120g（ヘレやロースでもよい）
ブロッコリー　60ｇ
にんじん　20ｇ
しめじ　50ｇ
胡麻油　小匙1/2

調味料
オイスターソース　小匙2
醤油　小匙2
紹興酒　大匙1/2
水又はスープ　大匙2
砂糖　小匙1
胡椒　少々
水溶き片栗粉　小匙1

牛肉下味用調味料
塩 小匙1/4
胡椒　各少々
紹興酒　小匙2
溶き卵　大匙2
片栗粉　大匙1と1/3
サラダ油　大匙1

作り方
下準備
まずは肉の漿だな。
牛肉は固まり肉を繊維を断つように3ミリ厚の薄切りにする。
牛肉下味用調味料の塩から紹興酒までを入れて水気がなくなるまでよく揉み込んでから溶き卵を徐々に加えながらよく揉み、肉に吸わせろ。
肉が卵を吸ってきたら片栗粉を入れてまぜ、粉気がなくなり全体によく絡まったところでサラダ油を入れてまぜる。出来たらラップして冷蔵庫に入れとけ。

ブロッコリーは小房に切り分けろ。茎が太い場合は火の通りが悪くなるので十文字の隠し包丁を入れとけ、写真右端のブロッコリーは包丁を入れた後が見えるぞ。人参は2ミリ厚程度の薄切り、しめじは石突を取り除きほぐせ。調味料はあらかじめ混ぜ合わせておく。出来たら次に行くぞ。

本調理
作るぞ～
まず中華鍋にたっぷりの湯を張って沸騰させ、塩と油を少々入れてにんじんを湯通しする。にんじんの中心部、白い部分が透き通ってきたらブロッコリーを入れろ。再び沸騰したらザルに上げとけ。

中華鍋を熱してからたっぷりの油を入れ低温（150～160度くらい）から牛肉を入れていく、火は中火。くっつかないようによくほぐし、7分通り火が通ればジャーレンに上げる。そのまま油を170～180℃位まで熱し、人参、ブロッコリーを入れ、更にしめじを入れてサッとかき混ぜて肉と同じジャーレンに引き上げる。
油から引き上げたらジャーレンを打ち付けるなり、お玉で混ぜるなりして油をしっかり落としておく。
こうしないと仕上がりがギトギトになっちゃうからな。

さあ仕上げるぞ
一度中華鍋を洗って油ならしをし、鍋の油をしっかり切って強火で熱し、更にジャーレンの油もしっかり落としてから一気に鍋に戻しサッと炒める。
調味料をよく混ぜて鍋肌から回し入れて更に鍋を振り、全体によく絡まったら火を止め、胡麻油小匙1/2を振って混ぜたら出来上がりだ。
皿に盛って喰え、熱いうちにな。