料理酒　１００g ・みりん　１００g ・濃口醤油　２５５g ・茹で汁　５００ml ・ザラメ　９０g ・砂糖　３０g ・にんにく　４個 ・玉ねぎ　半分 ・水　５００ml

砂糖 大さじ5

醤油 大さじ2

たまり醤油 　大さじ1

紹興酒 大さじ1

黒酢 大さじ3

中華スープ 　　150ml

水溶き片栗粉

ごま油

清蒸鮮魚　（チンヂョンシェンユイ）

材料
メバル　250～300ｇ（他の白身魚でも）
紹興酒　大匙1
白髪葱　適量
香菜、三つ葉等の香草　好みで

タレ（魚の蒸し汁50ccあたり）
老抽　大匙1(無ければさしみ醤油でも）
生抽（醤油）　大匙2
紹興酒　大匙1
砂糖　小匙1/2

オイスターソース　大さじ1
胡椒　少々　
　
その他
ピーナッツ油　大匙1（無ければサラダ油）
葱の青い部分、生姜

作り方
下準備
まず最初に皿。
セイロに魚を乗せる皿が入るなら、それを使え。傾けずに取り出せるかも試しとけよ。
無理ならバットを使うといい。今回はバットを使った場合で説明するぞ。

じゃあ魚。ウロコと内臓を取る。この作業は魚屋でもやってもらえるだろう。
魚はサッと洗って水分をぬぐい、右の写真のように背びれの両側、縦に深さ1㎝程度の切り込みを入れてやる。こうすると均等に蒸し揚げることができる。
紹興酒大匙1を魚にふりかけ、よくすり込む。
バットに白葱の青い部分をぶつ切りにしたものと生姜の薄切り2枚程度をおいてその上に魚を乗せる。丸太のイカダに魚を乗せるような感じだな。こうすると下にも蒸気が回って均一に蒸すことが出来るんだよ。
更に上からも葱の青い部分とと生姜の薄切りを乗せとけ。魚は常温に戻るまで放置。

【補足】
小さい魚や薄い切り身使う場合は切り込み入れなくてもよい。逆に大きい魚を使う場合は横側にも切り込みを入れる。

次、白髪葱の作り方な。白葱を5センチの長さにカットし、それを縦に切って中の芯を抜き、縦方向に千切りにする。切れたら水にさらしとけ。 

仕上げ
中華鍋にたっぷりの湯を張り火にかける、強火。沸騰したらセイロを置き、蒸気が上がってきたところでバットをセットし蓋をしめる。
そのまま強火で15分～20分程度蒸す。蒸す時間は蒸し器のパワーによって前後する。わからなければ20分蒸しとけ。

時間がたてばふたを開けてバットを取り出す、火傷に注意しろよ。魚は崩さないように皿に盛り、蒸し汁は漉しとる。タレの調味料を分量にしたがって入れ、火にかける。
皿を使っている場合は魚を崩さないよう注意してお玉で押さえながら蒸し汁を漉し取れ。

タレが煮立ったら魚の上から適量をかける。
洗って水分を飛ばした中華鍋にピーナッツ油（無ければサラダ油）を入れて火にかけ200度位まで熱する。鍋肌から煙がモクモク上がるくらいだな。
魚の上に水を良く切った葱を盛り、葱の上から熱した油を「ジュッ！」っとかけ、香草を飾り付けて完成、簡単簡単♪

担担麺　（タンタンメン）
材料
中華生麺（中細ストレート）　1玉（110ｇ）　あれば低かん水麺を
炸醤
豚挽肉　50ｇ
甜面醤　大匙1/2
醤油・紹興酒　各小匙1

タレ
中国黒酢　小匙1（なければ普通の酢）
芝麻醤　大匙1　なければ練りごま（白）
醤油　小匙2
辣油　大匙1（好みで増減）
麺のゆで汁　大匙3

薬味等
万能葱（みじん）　適量
搾菜　小匙1
松の実　適量

ここから下は好きなら好みで加える
花椒粉　
にんにく（みじん）
辣椒粉・辣醤等

作り方
下準備
じゃあまず炸醤から作っていくぞ。
中華鍋を油ならしして小匙1.5の油をいれて中火で挽肉を炒め、火が通ってポロポロになり、油が透き通ってきたら紹興酒を入れ、更に醤油と甜面醤を入れてよく混ぜ合わせながら炒めてバットに上げ、粗熱を取る。それから甜面醤をいれたら焦げやすくなるから気をつけること。冷蔵庫に入れれば3日はもつぞ。

松の実は生でもいいが、時間があれば低温の油（100℃位）で色づくまでじっくり素揚げにしてやると香ばしくなりさらに料理を引き立てる存在になる。揚げる時は写真より若干色が薄いくらいで引き上げること。余熱でも火が入るからな。

万能葱、ザーサイはみじん切りな。

タレを準備する
丼鉢にタレの材料の酢から辣油までを順番に加える。混ぜずに置いとけ、混ぜたらごまの風味が飛ぶぞ。花椒粉が好きなやつはここで入れとけや。
辛いのが苦手な奴はラー油を減らすか最後に少し入れる様にすればばいいぞ。

仕上げる
麺を茹でろ。好みの固さで良い。麺が茹で上がる少し前に茹で汁を大匙3加えて、かき混ぜておく。
麺が茹で上がったらザルにあげて湯切りをし、丼鉢に入れて混ぜ合わせタレを全体に絡ませる。
仕上げに炸醤とザーサイを乗せ、刻み葱と松の実を散らせば完成。好みに合わせてその他の薬味等も好みで加えれば良いぞ。

以上で完成だな。熱いうちに食えよ。

簡単で、お店みたいに仕上がるのがうれしいおかずです。

鶏もも肉1枚はひとくち大に切り、
塩小さじ1/2、こしょう少々、片栗粉大さじ1、サラダ油大さじ1を絡めます。
＊片栗粉とサラダ油を絡めることで、肉汁が逃げにくく、きれいに炒められます。

ピーマン４こと赤パプリカ1/2個は一口大のひし形に切ります。
たまねぎ1個は根元を取ってくし型に切って、ばらばらに切ります。
生姜１かけはみじん切り。

合わせ調味料は豆板醤小さじ1、醤油大さじ１、酒大さじ1、砂糖大さじ1、
それとは別にトウチジャン大さじ２弱を用意します。

＊ところで、トウチジャンは、味の素で出しているトウチのペーストです。
刻んであって便利、そして少量の瓶なので使いきれそうなのがいいです。
１瓶で４回分使えます。
トウチ炒め２回、麻婆豆腐２回を半年以内に作るなら、買うといいと思います。

フライパンに油大さじ1を熱し生姜をいため、いい香りがしたら、トウチをいためます。
こげる前に鶏肉を炒め、表面の色が変わったら、
玉ねぎ、ピーマンを加えて炒めます。

玉ねぎの周りが透き通ってきたら、合わせ調味料を加えてあおり炒め、
余分な水分を飛ばしてつやが出るまで炒めて火を止めます。

中華料理で使われる花椒（中国の山椒）を使った漬物のご紹介です。今回の具材は大根ときゅうり、調味料は花椒や醤油などを使った合わせ調味料です。見た目の色は濃い色をしていますが、味わい自体はさっぱりしています。ポリポリとした大根ときゅうりの食感、風味豊かな花椒がきいてお箸も進みます。花椒さえあれば、おうちでカンタンに作れますよ～♪

【材料（二人分）】
・大根7～8cm位　　・きゅうり1本　　・塩適量

＜大根ときゅうりの花椒漬け　調味料＞
・醤油大さじ2　　・酒大さじ3　　・酢大さじ1　　・砂糖大さじ1
・ＧＡＢＡＮ花椒＜パウダー＞小さじ1/2
※花椒は粒＜ホール＞でもＯＫです。お好みで鷹の爪を1本加えても美味しいです。

【下準備】
１．大根は皮をむき、1cm位の角で、長さは7～8cm位のスティック状に切ります。
　　きゅうりも同じ長さのスティック状に切ります。
２．ボウルか器に＜大根ときゅうりの花椒漬け　調味料＞を入れて混ぜます。

【作り方】
１．ボウルかバットに大根ときゅうりを入れて塩を適量ふり、15～20分ほど置いて
　　水気を絞ります。
　
２．ボウルに水気を絞った大根ときゅうりを入れ、＜大根ときゅうりの花椒漬け　調味料＞
　　を加えて漬け込みます。冷蔵庫で半日ほど寝かすと食べられます。

花椒（日本語読みで「かしょう」、中国語読みでは「ホアジャオ」）を使った中華風の漬物が出来上がりました～。ピリッとした山椒の風味、醤油のコクがきいた味わいがたまりません～。ご飯にも、またお酒にも合いますよ～♪

調味料して使ったGABAN花椒＜パウダー＞はピリッとした辛みとさわやかな香りを持つ中国産山椒です。麻婆豆腐、野菜炒めなどによく使われます。花椒（日本語読みで「かしょう」、中国語読みでは「ホアジャオ」）別名：チャイニーズペパーとも呼ばれます。

本日も最後まで読んで下さいまして、ありがとうございました～♪

上海炒麺　（シャンハイチャオミェン）

材料
中華生麺（中細）2玉（220ｇ前後）
豚バラ薄切り肉　60ｇ
にんじん　20ｇ
キャベツ　60ｇ
たまねぎ　30ｇ
ピーマン　1個
生椎茸　2枚
にら　5本
にんにく（みじん）小匙1/2
しょうが（みじ）小匙1

オイスターソース　大匙1
醤油　大匙1
日本酒　大匙1
塩　適量
胡椒　少々
辣油（又は胡麻油）　小匙1/2

作り方
まず具を切るぞ。基本的に麺と絡みやすくするため、全て細切りにする。
キャベツ、たまねぎ、豚肉は少し幅を取り、ピーマン、椎茸、にんじん等は細切りにする。
長さも大体5～6cm程度にそろえておくと綺麗に仕上がるぞ。

次に野菜に火を通していくぞ。
中華鍋を油ならしし、新たに油を注ぐ。合計大匙1くらいの油でたまねぎ、しいたけ、ピーマン、キャベツを炒める。7分通り火を通した時点でザルに上げる。とりあえずそのまま置いとけ。

次はそばを炒めるぞ。中華鍋に麺を放り込み、鍋の周囲から大匙1程度の油を流し込め、火は弱火で良い。麺は箸でかき混ぜたりせずにそのまま両面を煎り焼く。時折鍋を回しながらそばが動く事を確認しろ。引っ付くようなら更に少量の油を鍋肌から滑り込ませてやる。
麺は焼色がつくくらい両面じっくり焼くこと。出来たらさっき野菜を炒めたザルの上に上げ、更に上から熱湯（あれば毛湯）1カップを回しかける。麺の油抜きと、ほぐしやすくするためだ。この間にちょっと麺をほぐしておけよ。

中華鍋に小匙2程度の油を入れ、今度は中火で豚肉を焼いていく。7割がた火が通ったところで、にんにく、しょうがを加えて混ぜ、香りが立ったところで、麺と野菜を入れる。
全体をほぐし、日本酒、オイスターソース、醤油、塩胡椒を順次入れながらかき混ぜていく。手早くしろよ、じゃないと味にむらが出来るぞ。
味見をして、頼りなければ更に塩を加えて味を整えてニラを入れ、ニラがしんなりしてきたところで火を止め、辣油（又は胡麻油）を加えて皿に盛れば完成だ。
結構手間が掛かるが、一味違った焼そばが出来るぞ。
下に手抜きだが簡単なそばの仕込み方を書いておくから、めんどかったら参考にせえや。

蠔油豆腐　（ハオユードーフゥ）

材料
木綿豆腐　350ｇ（約１丁）
中華スープ　100cc
紹興酒　小匙2
オイスターソース　大匙1.5
醤油　大匙1
砂糖　小匙1

ほうれん草　１束
ふくろ茸　7～8個
水溶き片栗粉　大匙1

作り方
下準備
まずほうれん草な、軸と葉に食べやすい大きさに切り分けてしばらく水にさらしておく。水にさらすとシャキっとし、仕上がりがきれいになる。木綿豆腐は1㎝厚に切りそろえ、コイツも水にさらしとけや。
ふくろ茸は縦に1/2カット。無ければマッシュルームのホール缶でいいぞ。
スープは市販の素を溶いて作る場合は水臭いくらい薄めに合わせること。

さて、鍋に水1リットル沸かせ、ほうれん草茹でるぞ、ほうれん草は水きっとけよ。
湯が沸いたらそこへ塩小匙1とサラダ油大匙1を入れ、ほうれん草を茹でる。もちろん強火な。
ほうれん草がしんなりしたら引き上げ、ふくろ茸もサッと湯通しする。缶臭さを取る為だ。椎茸みたいな生の物か乾物を使うんならこの作業は無くてよい。

本調理
準備はいいか。
一度中華鍋を洗って油ならしをしスープと紹興酒から砂糖までの調味料を入れてひと煮立ちさせたところで豆腐、ふくろ茸の順で鍋に入れ、再度に立ったところでそのまま弱火で4～5分煮込む。この間にほうれん草を皿に盛っとくといい。

仕上げ
豆腐が煮込めたらとろみを付けて仕上げるぞ。
水溶き片栗粉をよく溶いて、2～3回に別けて入れていく。細く糸をたらすように上から回しかけ、鍋を円を描くように回し、中の料理を揺すりながらとろみを付ける。落ち着いてやれよ、焦らず早くだ。無理そうならお玉の背で押すようにしてとろみを付けるといい。
最後に火を強めて数秒煮込み、皿に崩さないように盛り付けて完成だ。

あん

各 サラダ油大匙1、水溶き片栗粉　大匙2程度