砂糖　小さじ7

酢　大さじ1

醤油　大さじ2

日本酒　大さじ1

ごま油　大さじ1

ニンニクみじん切り　少々

スープ　100ｍｌ

日本酒　大さじ1

砂糖　小さじ　半分

塩　小さじ　半分

醤油　小さじ2

ごま油　適当

フジシンはダメ

サバを塩でしめる 1. サバは三枚におろし、腹骨をつけたまま両面に多めの塩をまぶして2～3時間おく。 魚を塩でしめるのは、塩味をつけるためと、脱水作用で魚の余分な水分とくせを抜くためです。 2. 2～3時間おいた状態。頭の身を少し切り取り、食べて塩加減を確認する。 塩をまぶしてしばらくおくと、魚から余分な水分が出てきます。水分が身につかないように、斜めにしておきましょう。食べた時の塩加減は、少し濃いく感じるくらいがちょうどよいです。 3. 水でさっと塩を洗い流し、水気をふく。腹骨をすき取り、血合い骨を抜き取る。 サバを酢でしめる 4. 割り酢の材料を合わせて、3を約30分つける。 割り酢は、サバが全体につかる量が必要です。身が液体から出ないように、割り酢の量を調節しましょう。 5. 表面が白くなれば、ざるに上げて水気をきる。 サバを昆布じめにする 6. 昆布を割り酢で軽く湿らせ、5を挟む。 割り酢に浸した状態では酢が中まで浸透しませんが、この後昆布に挟んで時間をおくと、味が落ちつき、うま味が増します。 7. ラップフィルムで包み、冷蔵庫に入れて3時間～一晩おく。 8. 頭の方から薄皮をはぎ取る。 切りかけ造りにする 9. 1刀目は切り目だけを入れる。 10. 2刀目で切り離す。 切り込みを入れてから切り離す方法を、切りかけ造りといいます。脂気が多い魚なので、このように切って、味の含みをよくします。 あしらいの準備をする 11. ながいもは皮をむき、細く切る。 12. きゅうりは縦半分に切り、種をスプーンで取り除く。 13. 斜めに薄切りにする。少量の塩を振ってもみ、さっと水で洗って水気をよくしぼる。 盛り付ける 14. 10を盛りつけ、11、13、しょうがのせん切りを添える。二杯酢をかけて出来上がり。 二杯酢の作り方……だし汁と調味料を合わせて煮立て、手早く冷まします。砂糖やみりんなどの甘味を加えない、さっぱりした合わせ酢です。

割り酢
酢　300ml
水　150ml
砂糖　大さじ1＋1/2
薄口しょうゆ　15ml
昆布　10cm

http://cookpad.com/recipe/1234424

自家製四川ラー油

1. 四川トウガラシホール50gのへたを取る。50gは種込みの重さである。
2. ミルにかけて粗挽きする。細かくなりすぎないよう注意
3. ボールに入れ、水をかけてまんべんなく濡らす
4. サラダ油300ccを火にかけ、叩いたショウガ２かけを焦げるまで揚げ、最終的に180度ぐらいにする
5. 少しおいて冷まして、ボールに一気に注ぎ入れ軽くかき混ぜる。トウガラシの蒸気がもうもうと立ち上る感じになる
6. 皿かなにかでふたをし、あら熱が取れたらラップをかけ、そのまま一晩置いてなじませ、できあがり

出汁　200ｍｌ

濃い口しょうゆ or 薄口　40ｍｌ

みりん　40ｍｌ

塩　少々

我が家は基本的にすべてのだしは自分達で取ります。理由は、と言われれば、夫婦揃って子どもの頃から母親が自分で取っただしで育ったこと、その方が結局は安上がりだし、美味しいし、若いときからの習慣なので面倒とはおもわないからです。冷凍食品を殆ど食べない家なので冷凍庫にも余裕がありますし。

１．和風のだしは、いりこ、椎茸、昆布、かつお節です。海外生活なので削ったかつお節を日本から持ってくる訳にはいかず（かさばりすぎる）本枯節を自分で削ります。日本にいたときは京都のかつお節屋で削った物を毎週買っていました。料理によって使い分けます。かつお節以外は水に入れて放置するだけですし、かつおだしも時間はかからないので必要になるたび作ります。

２．チキンブイヨンは自分で作ります。しかし鶏ガラは面倒なので骨付きモモを１時間ほど弱火で煮るだけです。陳健一さんの店に行ったときに彼が教えてくれた方法で、最初に沸騰させたときにアクをしっかりとってあとは弱火にすれば放置できるのでごく簡単です。途中で半分にわけて片方だけネギと生姜をいれることで中華風と洋風を同時に作ります。これはたっぷり作って冷凍。

３．野菜ブイヨンは野菜クズを冷凍庫の容器に放り込んで置いて、貯まってきたらセロリをかってきてつくります。これもコトコト煮るだけですから時間はかかりますが手間はかかりません。放置。これも冷凍。

ビーフブイヨンは諦めています。何が何でもビーフブイヨンでないと作れないような料理は家庭では作りませんから。

きゅうりが一杯届いたので〈きゅうりの冷製クリームスープのレシピ〉

きゅうり。ギネスブックで世界一栄養のない野菜という不名誉な称号を与えられてしまったきゅうりですが、夏に欠かせない美味しい野菜ですよね。お漬物やスティックサラダ、炒め物など様々な使い方がありますが、今日はちょっとおめかししたきゅうりの冷製クリームスープを作ります。

きゅうりの冷製クリームスープ　カレー風味

きゅうり（中）２本

水　　　　　100cc

氷　　　　　100g

生クリーム　100cc

塩　　　　　2g

胡椒　　　　少々

カレー粉　　適量

きゅうりは皮を剥いてから使います。塩で板ずりをしてからお湯をくぐらせ、氷水にとってから皮をむくと色が鮮やかに出ますが、今日は時間の都合上、そのまま使います。

皮を剥いて……。

一口大にカットします。小さめにカットして、加熱時間を短くして色を残します。

鍋にきゅうりを入れて、水を100cc注ぎます。強火にかけます。

沸騰してきました。弱火に落とし、蓋をしてから5分間加熱します。火を通すことできゅうりの青臭さがなくなります。

5分経ちました。すっかり柔らかくなったので、火を止めます。

ここがポイント！　氷を100g準備します。

氷と一緒にミキサーにかけます。冷やしながらミキサーを回すことで色を残すことができます。

きれいな淡い緑色です。

生クリーム100ccを加えてさらに回します。

できました。だいたい500g前後の量が出来上がるはずです。

塩2gと胡椒を引いて味付けします。冷蔵庫で1時間以上冷やします。

お皿に盛りつけて、きゅうりのスライス、粗挽き黒胡椒、カレー粉を振りかけます。カレー粉がいいアクセントになって夏らしい味わいになります。好みでタバスコを加え、辛味を利かせるというオプションもあります。

オリーブオイルを少量、垂らしてもいいでしょう。水の代わりに薄いチキンブイヨンを使っても美味しくできます。チキンブイヨンの場合は塩の量を調節しましょう。クリームときゅうりの意外な相性の良さがわかると思います。それでは。

とろっとした半熟の黄身に生クリームのコクが加わり贅沢な一品に。

バルサミコ酢が味のポイント

材料

4.5cmの耐熱ガラス器2個分の材料

• 卵黄個2
• 冷凍パイシート（市販品）適量
• サワークリーム杯2小さじ
• パプリカ（粉末）適量
• バルサミコ酢杯3/2大さじ
• 万能ねぎ（小口切り）少々
• 塩少々

※材料の分量計算は、本来のレシピをもとに自動算出したものです。レシピによっては適切な分量が表示されない可能性がありますので予めご了承ください。また、計算後の表示分量はあくまで目安ですので、調理時はお味見しながら作ることをおすすめします。

卵黄の凝固温度は70℃なので、湯煎の湯は70℃を超えないように注意する。